Ingredienti per circa 50 tartelle da 3 cm
per la frolla di farina di castagne..
- 200 gr farina bianca
- 100 gr farina di castagne
- 200 gr burro
- 100 gr zucchero bianco
- 3 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di sale
per la crema pasticcera..
- 250 gr di latte
- 63 gr di panna
- vaniglia in bacche
- 75 gr di tuorli
- 15 gr di amido di mais
- 10 gr di amido di riso
- 1 pizzico di sale
per la meringa italiana..
- 125 gr di albume
- 50 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
- 200 gr di zucchero semolato
Lamponi per completare
Preparazione
Per preparare queste tartellette iniziare dalla frolla, che dovrà possibilmente riposare per almeno 12 ore: Ammorbidite il burro in planetaria con il gancio a foglia, aggiungete lo zucchero (con il pizzico di sale), le uova leggermente sbattute ed infine le farine. Mettete a riposare in frigo il panetto di pasta frolla, schiacciato tra due fogli di carta forno.
Procedete ora con la crema pasticcera: scaldate latte e panna con la vaniglia. Sbattete uova e zucchero ed aggiungete gli amidi. Quando il latte raggiuge il bollore, versate il composto di tuorli e mescolate velocemente con una frusta, tenendo il pentolino sempre a fiamma media. Fate in modo che non si formino grumi, che la crema non si bruci sul fondo e che rimanga lucida e liscia. Quando si addensa togliete dal fuoco e versate in una casseruola di vetro o ceramica. Coprite con pellicola a contatto con la crema e mettete immediatamente in frigo a raffreddare.
Preparate infine la meringa italiana: Portate a 121° C lo sciroppo di zucchero ed acqua. Vi servirà un termometro per questa operazione. Fate prima schiumare gli albumi con i 50 gr di zucchero, ad alta velocità, e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (non direttamente sulle fruste, quindi abbassate un pò la velocità facendo questa operazione). Lasciate montare a velocità medio alta fino a completo raffreddamento. Conservate in frigo a raffreddare.
Riprendete la vostra frolla, ammorbiditela e stendetela usando molta farina bianca (la farina di castagne ha molti zuccheri, quindi sarà molto facile che si attacchi al piano di lavoro). Imburrate lo stampo da mini cupcake o tartelletta e coppate la frolla stesa di una dimensione appena più grande del profilo della tartelletta. Così facendo, dovrete appoggiare il cerchio di frolla nello stampo senza dover avere troppo scarto.
Forate il fondo con una forchetta e infornate a 175° C ventilato per massimo 20 minuti. Controllate siano cotti e ben dorati.
Lasciate raffreddare prima di usarle. Dopodichè, mettete sul fondo mezzo cucchiaino di crema pasticcera, sopra un lampone ed infine, con una sac a poche a bocchetta liscia riempita di meringa italiana, create tanti piccoli ciuffi sul lampone. La meringa italiana è adatta anche per essere flambata con un cannello, se preferite dare ai vostri pasticcini un effetto biscottato anche sopra! Consumate entro 3 giorni massimo.
Ed ecco il suo interno, con il lampone a vista! 🙂
