Ingredienti per 1 litro di gelato
- 152 gr di acqua
- 470 gr di latte fresco intero
- 35 gr di latte in polvere magro
- 140 gr di zucchero semolato
- 55 gr di destrosio
- 12 gr di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
- 5 gr di neutro o farina di carrube
- 138 gr di massa di cacao al 100%
Preparazione
Assicuratevi di aver riposto la ciotola della gelatiera 24 ore prima in freezer. Per preparare il gelato al cioccolato fondente, iniziate a portare latte e acqua in una pentola a 40°C, unite da subito 2/3 di zucchero semolato e i restanti zuccheri (destrosio e glucosio). A 40 °C unite la massa di cacao tritata, e a 45°C unite i restanti ingredienti, lo zucchero avanzato, il latte il polvere ed il neutro. Mescolate con una frusta a mano e a fiamma media, portate il composto a 85°C per 5 secondi, così da raggiungere il grado di pastorizzazione ideale. Filtrate e coprite con pellicola a contatto, così da evitare la condensa. Riponete in frigo a maturare per una notte.
L’indomani estraete la ciotola della gelatiera dal freezer, ricomponete la macchina ed azionatela poco prima di iniziare a versate il composto liquido. Lasciate mantecare per 30 minuti, fino a ottenere la consistenza desiderata. Riponete in un contenitore e lasciare riposare in freezer qualche ora prima di degustarlo, così che il gelato abbia tempo di rassodarsi maggiormente.
