Ingredienti per un litro di gelato
- 630 gr di latte intero fresco
- 15 gr di panna
- 120 gr pasta di nocciole
- 45 gr di latte in polvere
- 141 gr di zucchero semolato
- 23 gr di destrosio
- 21 gr di glucosio disidratato 29DE
- 5 gr di neutro o farina di carrube
Preparazione
Per preparare il gelato è necessario riporre la gelatiera in freezer almeno 24 ore prima. Iniziamo dalla miscelazione: versate il latte, il destrosio, il glucosio e 3/4 di zucchero in un pentolino capiente. Scaldate il tutto sul fuoco e portate il composto a 40°C . Aggiungete ora la panna e la pasta di nocciole, sempre mescolando, portate gli ingredienti a 45°C. Aggiungete ora i restanti ingredienti e cuocete a 85°C per 5 secondi. Riponete in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e lasciate maturare in frigo per una notte. L’indomani, estraete la gelatiera dal freezer, montate ogni pezzo e azionatela. Versate il composto nella macchina e fate mantecare dai 20 ai 35 minuti, fino a ottenere la consistenza desiderata. Una volta pronto il gelato, riponetelo in freezer per un’ora per ottenere una consistenza di servizio adeguata.
