Ingredienti per un litro di gelato
- 563 gr di latte intero fresco
- 230 gr di panna
- 35 gr di latte in polvere
- 106 gr di zucchero semolato
- 44 gr di destrosio
- 16 gr di glucosio disidratato 29DE
- 5 gr di neutro o farina di carrube
- 100 gr di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di aroma di vaniglia o una vaniglia in bacca
Preparazione
Per preparare il gelato è necessario riporre la gelatiera in freezer almeno 24 ore prima. Iniziamo dalla miscelazione: versate il latte, il destrosio, il glucosio e 3/4 di zucchero in un pentolino capiente. Scaldate il tutto sul fuoco e portate il composto a 40°C misurando con un termometro da cucina . Aggiungete ora la panna, sempre mescolando, portate gli ingredienti a 45°C. Inserite ora i restanti ingredienti e cuocete a 85°C per 5 secondi. Riponete in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo. Fate maturare il gelato per una notte. L’indomani, estraete la gelatiera dal freezer, montate ogni pezzo e azionatela. Versate il composto nella macchina e fate mantecare dai 20 ai 35 minuti, fino a ottenere la consistenza desiderata e il volume sarà triplicato. Una volta pronto il gelato, variegatelo con il cioccolato fondente tritato e riponetelo in freezer per un’ora per ottenere una consistenza di servizio adeguata.
