Questi bignè al tiramisù sono un’esplosione di piacere. Ricchi di crema e gusto, sono la mia seconda versione del bignè al tiramisù . Un bignè rivisitato, che richiama il sapore di un dolce della tradizione italiana: il tiramisù. Croccante fuori e piacevolmente morbido al suo interno. Farcito con una crema pasticcera ricca al caffè e ultimato con una vellutatissima crema namelaka al mascarpone, cacao in polvere e cialdine di cioccolato temperato e colorato d’argento. Ho voluto costruire il bignè al tiramisù a testa in giù. Pronto da divorare in un boccone!
Ingredienti per 40 bignè
per la pasta bignè al cacao
- 130 gr di acqua
- 130 gr di latte
- 130 gr di farina W220 (media forza)
- 10 gr di cacao amaro
- 120 gr di burro
- 260 gr di uova intere
- 5 gr di zucchero semolato
- 3 gr di sale fino
per il craquelin al cacao
- 100 gr di burro
- 120 gr di zucchero semolato
- 115 gr di farina 00
- 5 gr di cacao in polvere
per la crema pasticcera ricca al caffè
- 230 gr di latte
- 163 gr di panna
- 45 gr di caffè espresso
- 125 gr di zucchero semolato
- 163 gr di tuorli (circa 9)
- 18 gr di amido di mais
- 17 gr di amido di riso
- un pizzico di sale
per la namelaka al mascarpone
- 150 g di yogurt intero
- 350 g di panna fresca
- 63 g di zucchero a velo
- 6 g di gelatina in fogli
- 175 g di cioccolato bianco
- 125 g di mascarpone
- 1 vaniglia in bacca o in polvere
Preparazione
per la namelaka al mascarpone
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde o bagno maria e portatelo ad una temperatura di 40°C. Scaldate lo yogurt a 20°C e mescolate entrambi gli ingredienti realizzando una ganache. A parte mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo setacciato, mettete in ammollo la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti. Aggiungete alla ganache, il composto di mascarpone e la gelatina ben strizzata e sciolta brevemente a microonde. Unite ora la vaniglia e la panna liquida fredda da frigo. Mescolate con una spatola ed emulsionate il composto. Una volta che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 12 ore. Montatela con una frusta prima dell’utilizzo.
per il craquelin
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Riprendete l’impasto e stendetelo sottilmente e ricavate dei dischetti di pasta da porre sopra ogni bignè prima della cottura.
Per la pasta bignè al cacao
In un tegame d’acciaio a doppio fondo unite il latte, l’acqua, il burro a pezzetti, sale e zucchero. fate sciogliere il burro e portate a bollore. Aggiungete la farina e il cacao in una volta e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate l’impasto lasciando cuocere 1-2 minuti fino a che non creerà una patina velata sul fondo e non si staccherà dalle pareti della pentola.
Riponete quindi l’impasto in planetaria, lasciate intiepidire e azionate la frusta a foglia (K). Aggiungere le uova, uno alla volta, lasciando amalgamare il tutto e fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Riponetelo in una sac a poche con bocchetta da 1 cm. Ungete appena la placca da forno e create tanti bignè ben distanziati tra loro. Ponete sopra ogni bignè un dischetto di pasta craquelin al cacao.
Infornate a 180°C a forno ventilato per circa 15-18 minuti. Potente un mestolo tra il forno e lo sportello a fine cottura e lasciatelo poco aperto così da far fuori uscire il vapore e seccare i bignè.
per la crema pasticcera al caffè
Nel frattempo preparate la crema pasticcera al caffè: portate a sfiorare il bollore latte, panna e caffè esprwsso.
Sbattete tuorli, zucchero e il pizzico di sale. Unite gli amidi e versate questo composto nella pentola con i liquidi. Girate con una frusta fino a che non si addensi. Riponete in una ciotola e coprite con pellicola a contatto. Mettete immediatamente in frigo a far raffreddare.
Posizionate ogni bignè a testa in giù nei pirottini, forateli e riempiteli di crema pasticcera al caffè. DressDre sopra di essi un ciuffo di namelaka al mascarpone, aiutandovi con una sac a poche e spolverate con del cacao amaro. Io ho ultimato con un dischetto di cioccolato fondente temperato e colorato d’argento.
Conservate in frigo fino al momento di servire e fino a un massimo di 2 giorni.
