Ingredienti
per il pan di spagna da 16 cm
- 170 gr di uova
- 100 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di concentrato di vaniglia
- 55 gr di farina
- 55 gr di fecola di patate
- 55 gr di burro fuso raffreddato
per la crema ganache al cioccolato
- 350 gr cioccolato
- 350 gr panna
per la crema al burro da copertura
- 250 gr di burro
- 250 gr di zucchero a velo
- 5 cucchiai di latte
- 1 cucchiaino di concentrato di vaniglia
per il cioccolato plastico
- 100 gr di cioccolato fondente al 50%
- 50 gr di sciroppo di glucosio
Preparazione
Per il Pan di spagna
Sbattete brevemente le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e montatele a massima velocità in planetaria. Io solitamente porto a 45° il composto di uova e poi lo monto. Potete usare il microonde o scaldare il composto a bagnomaria. Aggiungete qui un pizzico di sale.
Nel frattempo setacciate gli ingredienti secchi e fondete il burro, che lascerete intiepidire.
Dopo circa 5 minuti, quando il composto di uova sarà gonfio, chiaro e spumoso, incorporate gli ingredienti secchi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, evitando di smontare il composto. Unite infine il burro fuso ed amalgamate.
Imburrate ed infarinate uno stampo per torte (io uso lo staccante spray che è comodissimo).
Versate il composto nella teglia e infornate a 190°c a forno statico. Non aprite il forno per almeno 20 minuti e controllate la cottura del Ppn di spagna con uno stuzzicadenti. Infilatelo al centro della torta e se uscirà asciutto allora sarà pronto.
Fate raffreddare il pan di spagna prima di sformarlo e tagliarlo in tre dischi.
Per la ganache al cioccolato
scaldate la panne e tritate il cioccolato fondente. Unite gli ingredienti mescolando con una spatola fino a ottenere una crema lucida e ben amlagamata. Lasciate rapprendere qualche ora prima di usarla. Dovrà essere morbida, non dura e non liquida. Quindi assicuratevi di mescolarla più volte durante l’attesa.
Per la crema al burro
Inserite in una planetaria lo zucchero a velo setacciato ed il burro a temperatura ambiente ed iniziare a montare a velocità minima, inserire anche il latte e la vaniglia e continuate a montare il coposto alla massima velocità per almeno 5 minuti. Il risultato deve essere una crema molto spumosa. Coloratela con qualche goccia di colorante alimentare giallo.
per il cioccolato plastico
Fondente il cioccolato fondente a 45° e lasciatelo raffreddare fino a 30°C circa, unite lo sciroppo di glucosio più o meno alla stessa temperatura. Mescolate e lasciare riposare per almeno un paio di ore, fino a quando l’impasto sarà lavorabile.
Impastate il cioccolato con le mani su un piano leggermente cosparso di zucchero a velo fino a renderlo malleabile. Non preoccupatevi
Se all’inizio sarà duro e si sgretolerà, con il leggero calore delle mani e con la lavorazione assumerà la consistenza di un normale impasto.
Stendete il cioccolato in sfoglie sottili con un mattarello o con una macchina per sfogliare la pasta, usando lo zucchero a velo per non fare attaccare l’impasto e intagliatelo per realizzare delle macchie che andranno incollate sulla torta.
Montaggio
Inserite le due creme in due sac a poche munite di bocchetta liscia (dimensione 1-2 cm). Preparare il vostro piano di lavoro con spatole a gomito e sottotorta in cartone su di un piano rotante (facoltativo). Dividete il pan di spagna in 3 dischi alti uguali. Uno sarà circa 1,5 cm.
Distribuite un cucchiaio di ganache alla base del sottotorta per fare aderire il pan di spagna. Adagiate quindi il primo disco di torta, distribuite una parte di ganache, ricoprite con il secondo disco di pan di spagna e proseguite fino a completare la torta. Distribuite la ganache su tutta la superficie e lisciate bene con l’aiuto di una spatola. Coprite con pellicola e riponete in frigo almeno mezz’ora per far rassodare completamente la ganache. Procedete anche alla stuccatura dei lati della torta. Distribuite la crema al burro alla vaniglia e livellatela aiutandovi con una spatola a gomito. Armatevi di tempo e pazienza. Eliminate la crema in eccesso fino a che otterrete una stuccatura liscia su tutta la torta. Ricoprite con pellicola alimentare e riponete in frigo per qualche ora.
Stendete il cioccolato plastico con il mattarello, meglio ancora se avete una sfogliatrice per pasta. Ritagliate le macchie e decorate la torta attaccandole con un pò d’acqua.
Ultimate con il topper giraffa creato con la pasta modelling.
