Ingredienti per una torta da 24 cm
per il biscotto charlotte
- 150 gr di albumi (5 uova)
- 125 gr di zucchero semolato
- 100 gr di farina 00
- 25 gr di fecola
- 80 gr di tuorli (circa 5)
- zucchero a velo q.b.
per la bavarese al pistacchio
- 125 gr di latte
- 125 gr di panna liquida
- 50 gr di tuorli
- 40 gr di zucchero semolato
- 30 gr di pasta pura di pistacchi
per la bavarese ai frutti rossi
- 250 gr di purea di frutti rossi
- 50 gr di tuorli
- 40 gr di zucchero semolato
- 4 gr di gelatina
- 200 gr di panna fresca
per decorare
- fragole
- lamponi
- menta in foglie
- gelatina spray
Preparazione
Per preparare la torta charlotte al pistacchio e frutti rossi, iniziate con la preparazione del biscotto charlotte: montate gli albumi con lo zucchero, aggiungendo quest’ultimo in 2-3 riprese, fino a ottenere una meringa soda e compatta. Continuando a montare aggiungete i tuorli. Con una spatola unite farina e fecola setacciate. Mescolate il composto dall’alto verso il basso, senza farlo smontare. Versate il composto in una sac a poche munita di bocchetta lisca da 1 cm. Preriscaldate il forno a 200°C. Su una teglia coperta da forno, dressate i vostri savoiardi. Uno vicino all’altro. Dovrete creare 2 cornicioni, che vi serviranno per il lato della torta e due dischi da 24 cm per gli strati della torta. Cospargete quindi di zucchero a velo e infornate per circa 8-10 minuti massimo. Cuocere una teglia per volta, così da ottenere una cottura uniforme.
Preparate ora la bavarese al pistacchio. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Cuocete in un pentolino latte e panna. Mescolate in una ciotola zucchero e tuorli. Appena i liquidi avranno sfiorato il bollore, unite i tuorli e mescolate con una spatola fino al raggiungimento di 85°C. Strizzate la gelatina ed unitela al composto. Fatela sciogliere. Aggiungete la pasta al pistacchio e mixate con un frullatore a immersione. Lasciate raffreddare sotto i 25°C ed unite la panna semimontata.
Preparate la bavarese ai frutti rossi. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Se non avete la purea pronta, lavate e cuocete 300 gr di frutti in un pentolino con 30 gr di zucchero e un pizzico di succo di limone. Frullate e filtrate la purea. Riponetela in un pentolino sul fuoco. Mescolate tuorli e zucchero. Una volta che la purea avrà sfiorato il bollore unite i tuorli e lo zucchero. Mescolate e cuocete fino a 85°C. Unite poi la gelatina strizzata dall’acqua e mescolate. Lasciate raffreddare sotto i 30°C ed unite la panna semimontata.
Montaggio del dolce.
Munitevi di una teglia a cerniera. Foderate la base e i lati con della carta forno. Ponete sui bordi interni della tortiera, le due strisce di savoiardi. Sulla base ponete il primo disco di pasta biscotto (rifinite i bordi per renderlo un cm più piccolo). versate la bavarese al pistacchio. Livellate bene e ponete in freezer fino a rassodamento.
Ripetete con il secondo disco di pasta biscotto e versate la bavarese ai frutti rossi. Ponete in congelatore una notte.
Il giorno dopo, lasciate scongelare la torta in frigo per almeno 8 ore. Decorate la torta con i frutti rossi, foglie di menta e gelatina spray.
