Ingredienti
- 470 gr di latte intero fresco
- 90 gr di mascarpone
- 30 gr di panna
- 15 gr di latte in polvere
- 30 gr di tuorli d’uovo (2)
- 2,5 gr di farina di carrube
- 80 gr di zucchero
- 85 gr di destrosio
per la salsa al caffè..
- 75 gr di caffè espresso
- 32 gr di sciroppo di glucosio 44DE
- 25 gr di zucchero invertito
- 6 gr di caffè liofilizzato
- 112 gr di zucchero semolato
Preparazione
Se non state usando una gelatiera autorefrigerante, prima di preparare il gelato al mascarpone, riponete la ciotola della gelatiera sia in freezer per almeno 24 ore.
Scaldate il latte in una pentola capiente, assieme zucchero e destrosio portatelo a 45°C e aggiungete tutti i restanti ingredienti. Portate quindi il composto a 85°C per 5 secondi, così da raggiungere la pastorizzazione. Filtrate e mettete a riposare, coperto da pellicola a contatto, in frigo per tutta la notte. Questa fase si chiama maturazione. E’ un passaggio fondamentale per la buona riuscita del vostro gelato.
Preparate ora la salsa al caffè: unite tutti gli ingredienti e portateli a bollore per un paio di minuti. Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento di usarla.
L’indomani procedete a mantecare il gelato: azionate la macchina e versate il composto. Lasciate mantecare per 40 minuti, fino a ottenere la consistenza desiderata. Riponete in un contenitore e lasciare riposare in freezer qualche ora prima di degustarlo, così che il gelato abbia tempo di rassodarsi maggiormente.
Servite con la salsa al caffè o variegate con pezzettini di savoiardi imbevuti nel caffè.
