Ingredienti per 40 bignè
per la pasta bignè
- 130 gr di acqua
- 130 gr di latte
- 140 gr di farina
- 120 gr di burro
- 260 gr di uova intere
- 5 gr di zucchero semolato
- 3 gr di sale fino
per il craquelin al cacao
- 100 gr di burro
- 120 gr di zucchero semolato
- 115 gr di farina 00
- 5 gr di cacao in polvere
Preparazione
per il craquelin
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Riprendete l’impasto e stendetelo sottilmente e ricavate dei dischetti di pasta da porre sopra ogni bignè prima della cottura. Essendo un impasto molto morbido una volta steso riponetelo in surgelatore a rassodare prima di utilizzarlo.
Per la pasta bignè
In un tegame d’acciaio a doppio fondo unite il latte, l’acqua, il burro a pezzetti, sale e zucchero. fate sciogliere il burro e portate a bollore. Aggiungete la farina e il cacao in una volta e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate l’impasto lasciando cuocere 1-2 minuti fino a che non creerà una patina velata sul fondo e non si staccherà dalle pareti della pentola.
Riponete quindi l’impasto in planetaria, lasciate intiepidire e azionate la frusta a foglia (K). Aggiungere le uova, uno alla volta, lasciando amalgamare il tutto e fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Riponetelo in una sac a poche con bocchetta da 1 cm. Ungete appena la placca da forno e create tanti bignè ben distanziati tra loro. Ponete sopra ogni bignè un dischetto di pasta craquelin al cacao.
Infornate a 180°C a forno ventilato per circa 15-18 minuti. Potente un mesto tra il forno e lo sportello a fine cottura e lasciatelo poco aperto così da far fuori uscire il vapore e seccare i bignè.
Nota. per la versione del bignè al cacao togliete 10 gr di farina e aggiungete 10 gr di cacao.
- 10 gr di cacao amaro
