Ingredienti per 6 persone
- 1,3 Kg di scamone di vitello
- 2 gambi di sedano
- 5 carote
- ½ cipolla
- 80 gr di lardo a fette
- Rosmarino
- Salvia
- 2 cucchiai di amido di mais
- Olio d’oliva q.b.
- Sale, pepe
- 500 ml di brodo di carne
- 1 cucchiaio di senape
- 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Prendete il vostro scamone di vitello e cominciate a lardellarlo.
Il procedimento consiste nel incidere la carne facendo dei piccoli tagli nei quali andrete ad inserire dei pezzi di lardo a fette. Legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura. In questa fase non dimenticate di inserire tra lo spago un rametto di rosmarino e di salvia.
Il procedimento consiste nel incidere la carne facendo dei piccoli tagli nei quali andrete ad inserire dei pezzi di lardo a fette. Legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura. In questa fase non dimenticate di inserire tra lo spago un rametto di rosmarino e di salvia.Rosolate la carne su tutti i lati, a fiamma alta in una casseruola adatta al forno, con un filo di olio. Dovrà risultare ben rosolato e colorito (ovviamente non bruciato), ma dovrà formare una sorta di crosta. Fate inoltre attenzione a non forare la carne, ma ad utilizzare due mestoli per girarla, altrimenti il liquido che perderà la farà indurire. Sfumatelo poi con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare sempre a fiamma alta. Una volta che evaporato l’alcol e non sentirete più l’odore di vino, abbassate la fiamma e aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, pepe e sale.
Fate insaporire per un paio di minuti.
Ricoprite tutto con il brodo ed infornate a 180 °C per 1 ora circa. Per capire quando è pronto, controllate con un termometro da cucina che la temperatura al cuore sia di circa 70 °C. Se non fosse così, infornatelo nuovamente. Attenzione però a non superare la temperatura altrimenti la carne si asciuga troppo. Se non avete il termometro, foratelo fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosate.
Sfornate l’arrosto, copritelo con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Tenete al caldo anche le verdure.
Riportate sul fuoco il fondo di cottura filtrato, fatelo asciugare ed eliminate i grassi che affioreranno in superficie. Aggiungete l’amido di mais, per farlo addensare e la senape.
Filtrate la salsa e servitela calda con la carne.
Nb. alla prossima occasione voglio provare la cottura sul fuoco, piuttosto che in forno, perché penso potrebbe rimanerancora più morbido e bagnato.
Vi farò sapere!
