Ingredienti per quattro
- 400 gr di filetto di baccalà qualità Islanda
- bucce di limone grattugiato
- rosmarino
- 4 cipollotti
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la vinaigrette:
- ½ zucchina
- ½ mela verde
- erba cipollina
- 1 peperoncino fresco
- sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di mele
Per la guarnizione:
- 30 gr di olio extravergine di oliva al prezzemolo
Per la maionese:
- 100 gr di acqua di cottura del baccalà
- 100 gr di succo di arancio, mandarino o altri agrumi
- olio extravergine di oliva e sale
Preparazione
Asciugate bene i trancetti di baccalà, avvolgeteli separatamente con la pellicola profumandoli con aglio, olio e rosmarino. Cuocete in vaporiera per 6/8 minuti. Nel frattempo saltate i cipollotti affettati sottili con olio, sale e buccia di limone. Asciugate il baccalà con carta assorbente e ripassate in padella per circa 5/10 minuti fino a completarne la cottura. Togliete la pelle e sostituitela con la vinaigrette di frutta e verdura tagliata a dadini che abbiamo precedentemente preparato, mischiando tutti gli ingredienti assieme.
Preparate una maionese con l’acqua di cottura del baccalà, il succo degli agrumi e l’olio di oliva. Formate nel piatto di portata una base di maionese agli agrumi, adagiate nel centro i cipollotti con qualche goccia di olio al prezzemolo, preparato frullando l’olio con del prezzemolo fresco, e disponete sopra il baccalà. Guarnitelo con olio, sale e pepe.
