Un classico della piccola pasticceria. La pasta choux la conosciamo come bignè o èclair, ma tanti sono i modi per realizzarla e usarla.. Fritta o al forno… Oggi vi propongo una delle ricette che ho imparato al corso di pasticceria. I Bignè al caco con granella di zucchero e crema pasticcera super ricca! Un’esplosione di gusto e consistenza al primo morso!
Ingredienti per 20/25 bignè
per la pasta choux al cacao..
- 50 gr di acqua
- 50 gr di latte
- 50 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 55 gr di farina 00
- 5 gr di cacao setacciato
- 100 gr di uova intere sbattute
- Granella di zucchero
per la crema..
- 250 gr di latte
- 187 gr di panna
- 125 gr di zucchero semolato
- 163 gr di tuorli (circa 9)
- 18 gr di amido di mais
- 17 gr di amido di riso
- un pizzico di sale
Preparazione
Mettete a sciogliere il burro in una pentola d’acciaio assieme ad acqua, latte, zucchero e sale.
Quando sarà completamente sciolto unite la farina ed il cacao in una volta. Mescolate subito con cucchiaio di legno. Continuate fino a quando non si sarà formata una patina sul fondo della pentola.
Dopodichè mettete il composto ancora caldo in planetaria e con una frusta da frolla azionate la macchina e aggiungete a filo le uova sbattute. Mantenete una velocità medio/veloce.
Quando il composto sarà diventato cremoso mettetelo in una sac a poche munita di bocchetta tonda, grande e liscia.
Ungete una teglia e passateci su della carta assorbente per lasciarla appena unta. Se la teglia sarà troppo unta allora quando formate i bignè non rimarranno fermi. L’idea è quella che in cottura dovranno attaccarsi sul fondo per poi dare il via alla lievitazione e creare il vuoto al loro interno.
Cospargeteli con la granella di zucchero ed infornateli a 200 °C per circa 20 minuti.
Poi aprite appena il forno e lasciate tra lo sportello un mestolo di legno, così da far fuori uscire il vapore e asciugare i bignè.
Lasciateli raffreddare prima di farcirli con la crema pasticcera super ricca.
Potete conservare i bignè in frigo o freezer. Prima di servirli toglieteli un’ora prima dal freezer. Saranno buoni come appena fatti!
