Ingredienti per 40 bignè
per il bignè..
- 125 gr di acqua
- 16 gr di latte
- 115 gr di strutto
- 115 gr di farina 220 w
- 2 gr di sale
- 65 gr di tuorli
- 105 gr di albumi (meglio se usiamo uova fresche e non il brik)
- 1 pizzico di bicarbonato
pasta craquelin al cacao..
- 70 g burro
- 70 g zucchero a velo
- 50 g farina
- 10 cacao amaro
per la crema al caffè..
- 500 ml latte
- 125 gr tuorlo
- 125 gr di zucchero semolato
- 28 gr amido di mais
- 26 gr amido di riso
- 1 caffè espresso
per la crema tiramisù..
- 120 g tuorlo
- 120 g zucchero
- 20 g acqua
- 500 g mascarpone
Preparazione
Per il craquelin al cacao unite tutti gli ingredienti e impastante con le dita fino a che non ci sarà alcuna traccia di burro. Stendete il composto tra due fogli di carta forno, aiutandovi con un mattarello. Riponete in frigo a indurirsi.
Preparate ora la pasta bignè: mettete acqua, strutto, latte, sale e bicarbonato in un pentolino. Scaldate fino a completo scioglimento dello strutto. Unite ora la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il composto si staccherà dalle pareti e creerà una patina sul fondo della pentola. Servirà poco tempo.
Mettete quindi l’impasto in planetaria e con gancio a foglia e azionatela. Unite poco per volta le uova. dovrete ottenere un impasto liscio. Mettetelo in una sac a poche munita di bocchetta liscia e create tanti piccoli ciuffi su di una placca da forno leggermente imburrata. E’ importante rimuovere l’eccesso di burro con un tovagliolo, così che il bignè potrà fare presa sul fondo ed avere la spinta per crescere.
Riprendete la pasta craquelin e suddividetela in tanti piccoli quadratini che porrete su ogni bignè. Infornate a 180 ° per i primi 10 min, poi aprite lo sportello del forno per far uscire umidità, e lasciatelo aperto con un mestolo. Cuocete a 170 °C per altri 15 minuti.
Per la crema pasticcera scaldate il latte con la vaniglia fino a bollore, inserite il caffè e versare il tutto nei tuorli sbattuti in precedenza con zucchero e amidi. Rimettete sul fuoco continuando a mescolare fino al raggiungimento di 83°C. Una volta che la crema si sarà addensata, versatela in una teglia e copritela con pellicola a contatto. Riponete subito in frigo a raffreddare.
Preparate ora la patè a bombe: unite acqua, zucchero e tuorli in una ciotola, scaldateli fino a 65°C e poi montate fino a raffreddamento. In questa maniera i tuorli saranno pastorizzati.
Unite il mascarpone a cucchiaiate, continuando a montare. Conservate in frigo ben coperta.
MONTAGGIO
prendete i bignè craquelin e divideteli a metà. Alla base mettete la crema al caffè e sopra un ciuffo di crema al mascarpone. Spolverate con cacao e coprite con il top del bignè.
