Buongiorno a tutti! Quest’oggi vi posto la ricetta della charlotte ai frutti di bosco. Una preparazione presa dal famoso maestro Iginio Massari e da me rivisitata in base alle mie conoscenze e preferenze. L’uso del pan di spagna all’olio è voluto, perchè in confronto al classico è molto più morbido e friabile. Ottimo per una torta così tanto strutturata. Godetevi la mia charlotte 😉
Ingredienti per una torta da 22 cm
per il Pan di Spagna all’olio:
- 6 uova
- 40 gr di olio
- 180 gr di zucchero
- 180 gr di farina
- 30 gr di fecola
- 1 Pizzico Sale e scorza di arancia qb.
- 1 pizzico di lievito
per il girotorta di pasta biscuit:
- 47 gr di tuorli
- 30 gr di zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 95 gr di albume
- 24 gr di zucchero semolato
- 45 gr di farina 00
- 17 gr di fecola di patate
per la bavarese alla vaniglia:
- 100 gr di tuorli
- 100gr di zucchero semolato
- 15gr di amido di riso
- 250gr di panna fresca
- 250gr di latte intero
- 1 bacca di vaniglia
- 300gr di panna fresca semi montata
- 10 gr di gelatina in fogli
per la bagna alla vaniglia:
- 300 gr di acqua
- 150gr di zucchero semolato
- ½ bacca di vaniglia
Per la finitura
- Fragole, more e lamponi qb
- Nastro rosso
- Gelatina spray
Preparazione
Preparate il pan di spagna all’olio :
Scaldate le uova a 45° con poco zucchero, Montatele con gli aromi unendo il rimanente zucchero mentre monta. Fate montare per 5 minuti.
Unite le farine setacciate 3 volte, alternandole all’olio. In questa fase aiutatevi con una spatola, facendo attenzione a non lasciare residui secchi di farina. Versate il composto in una teglia imburrata da 22 cm.
Cuocete a 160 ° per 20/30 minuti. Vale la prova dello stecchino per verificare che l’interno sia asciutto. Lasciate raffreddare prima dividerlo in due, pareggiarlo e ripulirlo dalle croste più scure, anche lateralmente.
Per il giro torta di pasta biscuit:
Usiamo il metodo delle montate separate. Versate in planetaria i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia, montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte montate gli albumi con il restante zucchero, fino ad ottenere un composto compatto e lucido.
Unite alla massa di tuorli quella di albumi e le farine setacciate, alternandoli. Riempite una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e, su una teglia grande rivestita da carta forno, formate dei bastoncini lunghi 4 cm uno attaccato all’altro. Con questa quantità verranno tre strisce lunghe circa 30 cm. Infornate a 220 per 8/10 min, fate attenzione a non farli scurire troppo. Cuoceranno in fretta ed è normale che rimangano molto morbidi, perchè poi dovrete andare a piegarli. Una volta pronti, cospargete con poco zucchero semolato.
Per la bavarese alla vaniglia:
versate la panna e il latte in un pentolino e portate a bollore. Nel frattempo sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e aggiungete infine l’amido. Unite il latte caldo, mescolate e rimettete sul fuoco. Cuocete fino a 82°C sempre mescolando con una spatola. Togliete del fuoco, versate la crema in una ciotola capiente e unite la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mentre la crema raffredda semimontate la panna. Uniamola alla crema solo sotto i 30°C. Fate rapprendere in frigorifero andando a mescolare ogni mezz’ora. Dovrà diventare cremosa e densa come una crema pasticcera.
Preparate ora la bagna :
Versate acqua e zucchero in un pentolino. Aggiungete la vaniglia e portate a bollore (106°C). Lasciate poi raffreddare per poterla usare.
Montaggio della torta:
Munitevi di un sottotorta e un anello d’acciaio da 22 cm o poco più. Se l’avete da 22 cm, andate a rifinire i contorni del pan di spagna, in modo da farci stare il girotorta. Posizionate alla base un disco di pan di spagna e ai bordi il giro torta. Bagnate il fondo del pan di spagna con la bagna alla vaniglia usando un pennello. Versate uno strato di bavarese, cospargete di frutti rossi a piacere. Adagiate un altro strato di pan di Spagna, bagnatelo e versate un’altro strato di crema.
Mettete la torta in frigorifero fino a completo rassodamento. Ci vorranno almeno 6 ore oppure per velocizzare potete usare il freezer. Infine, sformiamo la torta e decoriamo a piacere. Ho usato della gelatina spray sui frutti per evitarne l’ossidazione e per rendere la torta più lucida.
ed ecco la fetta con gli strati interni..
