Ingredienti per uno stampo da 24 cm
Per la frolla al cacao
- 200 gr di farina
- 30 gr di cacao
- 150 gr di burro
- 125 gr di zucchero a velo (usiamo il semolato in stessa quantità se facciamo dei fondi)
- 50 gr di tuorlo
- 8 gr di albume
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di caffè in polvere
per la namelaka al pistacchio
- 100 gr latte intero
- 82 gr pasta di pistacchio
- 6 gr glucosio 8 destrosio
- 3 gr gelatina
- 160 gr cioccolato bianco
- 220 gr panna fresca
per decorare
- fragole
- granella di pistacchi
Preparazione
Preparate la frolla 12 ore prima per lasciarla riposare quanto serve. Mettete in planetaria il burro a pezzi e la farina, usando il gancio a foglia. Unite poi uova e zucchero impastando a velocità minima, facendo assorbire ogni ingrediente gradualmente, prima di aggiungerne altri. Lasciate riposare l’impasto in frigo tra due fogli di carta forno.
Preparate la namelaka al pistacchio. Anche lei avrà bisogno di riposo.
Sciogliete il cioccolato bianco e unite la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versate e filtrate il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionate con un mixer ad immersione. Aggiungete infine la panna liquida sotto i 30°C. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per un paio d’ore in frigo. Riprendetela, ammorbiditela, se necessario in microonde. e montatela con le fruste.
Ammorbidite e stendete la frolla, Riponetela in uno stampo o anello d’acciaio, create i bordi e forate il fondo. Lasciate cuocere a secco, coperta di carta stagnola e pesetti, o fagioli.Cuocete il fondo di pasta frolla al cioccolato per circa mezz’ora a 175 °. Sfornatela e lasciate raffredare prima di sformare la crostata e decorarla.
Dopdichè, create tanti piccoli ciuffetti di namelaka al pistacchio, con l’aiuto di una sac a poche minuta i bocchetta a stella.
Decorate a piacere con pezzetti di fragole e granella di pistacchi.
