Crostata Mousse al cioccolato

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Ingredienti per una crostata da 24-26 cm

per la frolla sablè al cacao

250 gr di burro
333 gr di farina 00
133 gr di polvere di nocciole tostate
37 gr di cacao amaro
2 gr di sale fino
73 gr di albume
137 gr di zucchero a velo

per la mousse al cioccolato

200 gr di latte intero
4 gr di gelatina in fogli
300 gr di cioccolato fondente 55%
400 gr di panna fresca

per la namelaka alla vaniglia

170 gr di cioccolato bianco
3 gr di gelatina in fogli
100 gr di latte intero
200 gr di panna fresca fredda
1 bacca di vaniglia

per la glassa fagiotto

150 gr di acqua
180 gr di zucchero
120 gr di panna fresca
60 gr di cacao in polvere
6,5 gr di gelatina in fogli

Preparazione

Per preparare la crostata mousse al cioccolato, partite con la preparazione della namelaka che richiede un riposo di 10 ore. Quindi ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, portate a 100°C il latte, scaldatelo quindi in un pentolino e appena raggiungerà il bollore spegnete e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate bene e versatelo sul cioccolato bianco tritato. Emulsionate il composto con un minipimmer e quando sarà sceso sotto i 35°C aggiungete la panna fresca liquida in 2/3 volte. Mescolate con una spatola e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare in frigo per il tempo necessario. Otterrete un composto vellutato e cremoso. Montatelo con le fruste e inseritelo in una sac a poche con bocchetta a stella.

Preparate ora la pasta frolla sablè. Impastate a mano o usate una planetaria con frusta a foglia. Unite il burro freddo a pezzi, il sale, gli aromi e fate sabbiare il composto. Aggiungere la polvere di nocciole con il cacao, poi l’albume ed infine lo zucchero a velo. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Fate riposare in frigo per 2 ore o più. Estraetelo dal frigo, ammorbidite l’impasto con le mani e stendetelo tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm. Forate l’intera superficie con i remmi di una forchetta e riponetelo nello stampo da crostata. Fate cuocere a 175°C a forno statico per 20-25 minuti, fino a completa cottura. Lasciate raffreddare prima di sformarlo. Tenete da parte.

Passate alla preparazione della mousse al cioccolato. Mettete la gelatina in fogli in ammollo per 10 minuti circa. Scaldate il latte in un pentolino a 80°C e unite la gelatina ben strizzata. Versa il liquido in 2/3 volte sul cioccolato fondente tritato e amalgamatelo bene con una spatola. Sotto i 35°C aggiungete la panna che avrete precedentemente semimontato. Fate attenzione a non smontate il composto. Versatelo quindi la mousse in uno stampo in silicone della forma desiderata, di diamtero leggermente inferiore a quello della crostata. Lasciate rapprendere tutta la notte.

Per la glassa lucida al cacao, in un pentolino portate a 103°C tutti gli ingredienti tranne la gelatina, che farete ammollare in acqua fredda. Raggiunta la temperatura indicata, spegnete e riponete il composto in frigo a raffreddare fino a che raggiungerà i 65°C. Solo ora potrete aggiungere la gelatina ben strizzata. Mescolate e passare al minipimmer per amalgamare gli ingredienti. Evitate di muovere su e giù il frullatore a immersione altrimenti si formeranno tante bollicine. Coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo una notte o più. Il ripose della glassa è necessario a far agire la gelatina. Fare attenzione a tutti i passaggi e curare le temperature aiuterà a ottenere una glassa lucidissima.

L’indomani scaldate la glassa a 60°C e utilizza a 35°C. Sformate la mousse congelata dallo stampo e glassatela su di una gratella o appoggiatela su una ciotola/barattolo di diametro inferiore. Chiaro che al momento di glassare sarà utile avere sotto una teglia dove possa essere raccolta la glassa in avanzo che potrà essere riutilizzata.

Con l’aiuto di una spatola rimuovete da sotto i bordi le gocce di glassa in eccesso. Dressate un lieve strato di namelaka sul fondo della crostata e con una spatola lunga spostate la mousse glassata al centro della crostata. Decorate i bordi della torta con ciuffetti di namelaka e lasciate scongelare la mousse in frigo per 8 ore prima di servirla.