Ingredienti per uno stampo da 15 cm
per il biscotto al cacao
- 250 gr di burro freddo
- 130 gr di massa di cacao (cioccolato puro al 100%)
- 200 gr di zucchero a velo
- 2 gr di sale
- 330 gr di farina 00
- 67 gr di tuorli d’uovo
- burro di cacao
per il pan di spagna all’olio
- 3 uova
- 20 gr di olio
- 90 gr di zucchero
- 90 gr di farina
- 15 gr di fecola
- 1 Pizzico Sale
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di lievito
per il gel fluido ai lamponi
- 50 gr di purea di lamponi (100 gr di lamponi + 10 gr di zucchero)
- 3 gr di agar agar
- 150 gr di acqua
- 60 gr di zucchero semolato
per la crema inglese
- 4 tuorli
- 500 ml di panna fresca
- 130 gr di zucchero
- 6,5 gr di gelatina in fogli
- vaniglia in polvere q.b.
per la bavarese al mascarpone
- 450 gr crema inglese
- 300 gr di mascarpone
per decorare
Preparazione
Per realizzare il vostro Cuore di bavarese al mascarpone iniziate con la preparazione della frolla al cioccolato:
Per preparare la frolla sablè con massa di cacao tagliate il burro a pezzetti, freddo da frigo e mettetelo in planetaria. Fondete la massa di cacao a 30°C e unitela al burro. Azionate il gancio a foglia e iniziate a impastare.
Unite seguendo questo ordine sale, zucchero a velo, tuorli e infine la farina.
E’ un impasto molto friabile. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare almeno 12 ore in frigo prima dell’utilizzo.
Quindi riprendete la frolla dal frigo e lasciatela ammorbidire a temperatura ambiente. Stendetela all’altezza di 3 mm e delineate i bordi del biscotto in base allo stampo che avete scelto, in questo caso sarà a forma di cuore. Cuocetelo su carta forno in una teglia a 175°C forno statico per circa 15/20 minuto. Fino a completa cottura.
Una volta freddo, sciogliete un pò di burro di cacao a microonde e con un pennello da cucina cospargete la superficie del biscotto, il lato che andrà a contatto con la bavarese. Usiamo questa tecnica per evitare che l’umidità del dolce, a contatto con il biscotto, lo ammorbidisca troppo.
Procedete ora con la preparazione del pan di spagna sofficissimo all’olio:
Scaldate le uova a 45°C a microonde con poco zucchero e montatele con gli aromi unendo il restante zucchero . Fate montare per 5/10 minuti fino a quando sarà ben gonfio e spumoso.
Unite le farine setacciate alternandole all’olio. Infornate a 160°C a forno statico per 20/30 minuti. Controllate con uno stecchino che l’interno sia ben asciutto. Attenzione a non aprire il forno prima dei 20 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e tagliatelo della forma che vi serve e allo spessore di mezzo centimetro.
Procedete con la preparazione del gel fluido ai lamponi. Se non avete a disposizione la purea di lamponi potete farla voi: cuocete in un pentolino i lamponi. Quando il composto sarà arrivato a 100°C, unite zucchero e qualche goccia di limone. Filtrate con un colino a maglie fitte e tenete da parte. Portate a bollore l’acqua in un pentolino. Unite zucchero e agar agar e riportate a bollore. Lasciate cuocere per 4 min. Filtrate e conservate in una ciotola. Monitorate la temperatura con un termometro. Quando arriverà a 50°C potete unire la purea di lamponi. Lasciate rapprendere in frigo e passate al minipimmer prima dell’uso. Cospargete un lato del vostro pan di spagna con il gel fluido ammorbidito. Riponete in frigo a rapprendersi.
Preparate ora la crema inglese. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Versate la panna e la vaniglia in un pentolino e portate a semibollore. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versateli nella panna bollente. Mescolate continuamente con una frusta fino a che il composto avrà raggiunto gli 85°C. Strizzate la gelatina dall’acqua in eccesso e inseritela nella crema inglese. Mescolate fino a che si sarà completamente sciolta, filtrate e versate in un recipiente.
Preparate ora la bavarese Ammorbidite il mascarpone con le fruste elettriche. Sempre mescolando aggiungete una parte di crema inglese. Alla fine unite la restante crema, mescolando delicatamente con una spatola. Tenete da parte.
Montaggio
Versate metà bavarese al mascarpone nello stampo scelto. Riponete in freezer a rapprendersi per 10 minuti. Inserite ora lo strato di pan di spagna con il lato ai lamponi verso il basso, ricoprite con la restante bavarese. Lasciate rapprendere ancora e appoggiate il biscotto al cioccolato per ultimo.
Lasciate rassodare il vostro Cuore di bavarese al mascarpone in freezer per una notte. L’indomani smodellate il dolce dalla forma e decoratelo a piacere. Prima di servirlo lasciatelo scongelare 8 ore in frigo.
Per decorare il Cuore di bavarese al mascarpone ho usato lo spray effetto velluto color rosso. Spruzzato su dolce completamente freddo. Ultimato con un lampone e delle gocce di gelatina neutra.
e una foto della parte interna
