Ingredienti per una teglia 30×20 cm o una torta da 22 cm di diametro
- 200 gr di biscotti Savoiardi
- 6 tazze di caffè + 1 cc di zucchero
- 500 gr di mascarpone
- 200 ml di panna fresca
- 5 tuorli
- 150 gr di zuccheri
- 30 ml di acqua
- 8 gr di gelatina in fogli
- cacao q.b.
Preparazione
Per preparare il tiramisù, iniziate dal caffè che dovrà raffreddarsi. Se lo usate caldo, i biscotti ne assorbiranno troppo.
Dividete i tuorli dagli albumi. Con l’avanzo di albumi potete preparare dei buonissimo muffin al cacao !
Scaldate i tuorli con acqua e zucchero a microonde, per qualche minuto, fino a raggiungere la temperatura di 82°C, così i tuorli saranno pastorizzati. In questa operazione vi raccomando di controllare il composto spesso e mescolarlo bene, altrimenti i tuorli si coaguleranno e non potrete più utilizzarli. Montateli quindi in planetaria a massima velocità per circa 5 minuti.
La pastorizzazione a microonde la trovo efficace e veloce. In alternativa si può preparare una classica patè a bombe, facendo uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a 121°C e versarlo a filo sui tuorli in planetaria.
Prendete una piccola parte del composto e scaldatela in una tazza per mezzo minuto a microonde. Dovrà aver raggiunto i 60°C. Aggiungete la gelatina, che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda, e mescolate. Unite questa parte nuovamente alla patè a bombe.
In un’altra ciotola montate mascarpone e panna ben freddi per 2 minuti, fino a quando avranno raggiunto una consistenza morbida e uniforme. Non montate a lungo mascarpone e panna, altrimenti il composto si straccerà. Aggiungete la parte di mascarpone e panna alla patè a bombe in più riprese. Essendoci gelatina nella patè a bombe, fate attenzione a non lasciare rapprendere il composto prima di questa operazione. Potete dare un ultimo colpo di frusta alla pate a bombe prima di unire il mascarpone.
Se il composto finale risulterà grumoso, passatelo al mixer a immersione per mezzo minuto.
Composizione
Potete comporre il tiramisù usando una teglia rettangolare o una stampo per torta.
Bagnate i biscotti uno ad uno (immergeteli nel caffè con un paio di giravolte) e distribuiteli nella taglia. Fate un primo strato con 100 gr di biscotti, versate metà parte di crema al mascarpone. Cospargete con cacao amaro. Ripetete l’operazione una seconda volta. Se volete fare decorazione con la crema, mettetela in una sac a poche (con una bocchetta liscia grande nel mio caso) e fatela rapprendere 15 minuti in frigo.
Cospargete di cacao solo al momento del servizio, altrimenti con l’umidità la crema assorbirà una parte del cacao. Per un tocco professionale potete usare del cacao idroscopico (unite al cacao il 10% di burro di cacao in polvere. Es. 50 gr di cacao + 5 gr di burro di cacao).
Gustate solo dopo il riposo di almeno 8 ore!
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