Con questo dolce ho voluto riprodurre i sapori del famoso gelato fiordifragola.
La mousse bianca richiama il sapore di latte, seppure ho usato il macarpone, e l’abbinamento con il cocco usato nelle decorazioni si sposa benissimo con la fragola.
Dopo averla assaggiata, avrei sostituito il biscuit al pistacchio con uno al cocco, anche se l’effetto cromatico bianco, rosa e verde è molto originale.
La glassa a specchio è una glassa leggera, diversa da quella con base cioccolato bianco e molto più delicata. Consigliatissima!
Per il biscuit al pistacchio
- 75 gr di uova intere
- 38 gr di zucchero
- 54 gr di farina di pistacchi o polvere di mandorle
- 1 pizzico di sale
- aromi a piacere (vaniglia, limone..)
- 25 gr di pasta di pistacchio pura
- 12,5 gr di latte
- 17,5 gr di farina
- 47 gr di albume
- 28 gr di zucchero
Preparate il biscuit rollè con il metodo a doppia montata: montate uova, zucchero e farina di pistacchio assieme fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattete a parte l’albume con i 28 gr di zucchero. Unite la pasta di pistacchio al latte e amalgamate il composto. Prelevate una piccola parte di montata di uova e unite la pasta di pistacchio e latte. Mescolate fino a completo assorbimento e incorporatelo delicatamente alla montata di uova. Completate l’impasto unendo e alternando farina setacciata e albumi, mescolando dall’alto verso il bassso, senza smontare il composto. Rivestite di carta forno una teglia quadrata da 20 x 20 cm e versate l’impasto. Distribuitelo uniformemente con una spatola a gomito. Cuocete a 200 °C per 7/10 minuti e coppate il biscuit con un anello da 22 cm.
Per la meringa italiana
- 200 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
- 126 gr di albume
- 50 gr di zucchero
In un pentolino sciogliete a fuoco basso l’acqua e 200 gr zucchero, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità unendo il restante zucchero; quando inizia a schiumare aggiungete lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa soda e lucida, “a picchi”.
Per la mousse alla fragola
- 330 gr di purea di fragola
- 7 gr di gelatina in fogli
- 70 gr di meringa italiana
- 200 gr di panna semimontata
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela dal liquido in eccesso e scioglietela in 40 gr di purea di fragole scaldata a 60°C. Aggiungetela alla restante purea di frutta e mescolate bene con una frusta. Sotto i 30°C incorporare la meringa italiana aiutandovi con una spatola e in ultimo aggiungete la panna semimontata. Versate la mousse in uno stampo in silicone da 26 cm. Riponete in congelatore e lasciate rassodare. La restante mousse alla fragola versatela negli stampi a forma di quenelle e congelate.
Per la mousse fiordilatte
- 125 g di mascarpone
- 265 gr di meringa italiana
- 300 g di panna semimontata
- 5 g di gelatina in fogli
- 55 g di acqua
- vaniglia in polvere
Preparate la mousse fiordilatte mettendo subito la gelatina in ammollo in 25 gr di acqua fredda. Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza fino a 30°. Mescolate il mascarpone ammorbidito con la meringa, aggiungete quindi la gelatina ammollata e sciolta in microonde. Unite la vaniglia e, infine, la panna semimontata. Versate questo composto sopra la mousse alla fragola solidificata e riponete in freezer. Dopo 5/10 minuti appoggiate, facendo un pò di pressione, il disco di biscuit al pistacchio sulla mousse al fiordilatte. Congelate per una notte intera.
foto delle due mousse!
e del montaggio..
Per la glassa a specchio
- 130 gr di acqua
- 130 gr di zucchero
- 50 gr di destrosio
- 9 gr di gelatina
- 46 gr di acqua
- 130 gr di gelatina neutra
- 67 gr di burro di cacao
- 110 gr di latte condensato
- 2 gr di colorante rosso
- 1 gr di biossido di carbonio
Porta a 105° C acqua, zucchero, destrosio, e la gelatina sciolta in 46 gr di acqua. Unisci fuori dal fuoco la gelatina neutra sciolta a 60° C e il burro di cacao sciolto a 50° C. Filtrate e colate direttamente sul latte condensato. Con un mixer a immersione, emulsionate il composto, evitando di muovere troppo il mixer e creare bolle d’aria. Dividete in due la glassa e coloratela. Lasciate riposare una notte intera, così da dare alla gelatina la possibilità di attivarsi.
Composizione
Sformate la torta. Scaldate le glasse a microonde e usatele a 35° C su torta ben congelata. Decorate la base ai lati con del cocco rapè. Lasciatela scongelare in frigo per 5/6 ore prima di servirla. Tagliate le fragola a ventaglio e sformate le quenelle. Decorate con lo spray bianco effetto velluto. Completate la vosta torta.
