Equinozio di primavera

 
La mia creazione per l’esame di pasticceria professionale.. Enjoy it! 😉
 
Per il biscotto allo zenzero

• 125 gr di farina 00
• 75 gr di burro
• 40 gr di zucchero
• 10 gr di zucchero a velo
• 25 gr di tuorli
• Scorza di limone q.b.
• Un pizzico di sale

 
Preparare la frolla usando il metodo classico: Ammorbidire il burro a 22° gradi in planetaria con il gancio a foglia. Unire lo zenzero grattato, la scorza di mezzo limone, zuccheri e sale. Far amalgamare e aggiungere in una volta la farina. Riazionare la macchina al minimo e aumentare poi la velocità. Inserie per ultimo i tuorli leggermente sbattuti. Riporre la frolla in un foglio di carta forno, schiacciata. Lasciarla riposare almeno 12 ore in frigo. Stenderla con un mattarello allo spessore di 3 mm, riporla intera sulla teglia rivestita di carta forno e bucarla, in modo che non si gonfi in forno.  A metà cottura coppare con un anello in acciaio da 20 cm circa e lasciarla cuocere fino a doratura. Cuocere a 170° C a forno ventilato.
 
 
Per la namelaka al tè matcha

• 100 gr di latte
• 200 gr di panna fresca
• 4 gr di gelatina in fogli
• 5 gr di destrosio
• 170 gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiaini di tè matcha in polvere

 
Lasciare in infusione una notte latte e tè matcha. Filtrare, portare il latte a bollore con il destrosio ed il tè,  aggiungere la gelatina e versare i liquidi filtrati sopra al cioccolato bianco precedentemente tritato. Emulsionare con l’ausilio di un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la panna fredda sotto i 30°C. Versare la namelaka al tè matcha in un anello d’acciaio da 16 cm, rivestito da un lato di pellicola e al suo interno da nastro di acetato. Ottenere un disco alto circa 2 cm. Riporre in abbattitore a congelare.
 
Per la meringa italiana

• 67 gr di zucchero saccarosio
• 20 gr di acqua
• 42 gr di albume
• 17 gr di zucchero saccarosio

 
In un pentolino sciogliere a fuoco basso l’acqua e 67 gr zucchero, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montare l’albume in una planetaria a bassa velocità unendo il restante zucchero; quando inizia a schiumare aggiungere lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa soda, “a picchi”.
 
Per la mousse alla fragola

• 330 gr di purea di fragola
• 7 gr di gelatina in fogli
• 70 gr di meringa italiana
• 200 gr di panna semimontata

 
Lasciar ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla dal liquido in eccesso e scioglierla in 40 gr di purea di fragole scaldata a 60°C. Aggiungerla alla restante purea di frutta e mescolare bene con una frusta. Sotto i 30°C incorporare la meringa italiana aiutandosi con una spatola e in ultimo aggiungere la panna semimontata. Versare la metà della mousse in un anello da 20 cm con un lato rivestito da pellicola da cucina e la parte interna da nastro di acetato. Riporre in abbattitore e lasciar rassodare. Dopodichè inserire in disco di namelaka al tè matcha al centro e ricoprire con la restante mousse alla fragola. Riporre nuovamente in abbattitore fino a completo rassodamento.

Per la gelatina di yuzu

• 63 gr di succo di yuzu
• 13 gr di zucchero
• 3 gr di amido di mais
• 1 gr di gelatina in fogli

 
Scogliere amido e zucchero nel succo a temperatura ambiente. Filtralo e scaldarlo a 80 °C. Filtrare nuovamente e scogliere la gelatina ammollata al suo interno, sotto i 60°. Lasciare rassodare in frigo andando a mescolare il composto di tanto in tanto.

Per la glassa morbida al cioccolato e lime

• 75 gr di acqua
• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr di destrosio
• 100 gr di latte condensato
• 13 gr di gelatina
• 63 gr di acqua
• 150 gr di cioccolato bianco
• scorza grattugiata di 1 lime

Portare l’acqua con lo zucchero semolato, la scorza di lime e il destrosio a 103°C. Filtrare e versare sul latte condensato. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimmer. Tenere da parte coperta.
 
Per decorare..

Rettangolini di cioccolato bianco
Schizzare il nastro di acetato con tè matcha unito a poco alcol e aiutandosi con un pennellino. Lasciar asciugare. Temperare il cioccolato bianco: scioglierlo a 45° C portarlo poi a 29° C tramite il metodo dell’ inseminazione: aggungere quindi 1/5 di cioccolato bianco tritato e attendere che la temperatura scenda. Usarlo a 29°C. Versare sopra il nastro di acetato il cioccolato bianco temperato e spatolarlo. Lasciarlo cristallizzare e poco prima, creare dei tagli dritti che formeranno i rettangoli decorativi.
 
Per le meringhette

• 125 gr di albumi
• 165 gr di zucchero saccarosio
• 65 gr di zucchero a velo

 
Inserire una piccola parte di zucchero prima di azionare la planetaria, appena inizia a schiumare aggiungere in 2-3 volte il restante zucchero semolato. Montare per 5/10 minuti.  Unire a mano lo zucchero a velo, aiutandosi con una spatola. Versare la meringa in una sac a poche con bocchetta liscua e formare le meringhette su una teglia rivestita da carta forno. Infornare per circa 2 ore a 80 ° C, fino a completa asciugatura.
 
Per la sponge cake al tè matcha

• 1 uovo intero
• 2 tuorli
• 45 g zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 30 g farina 00
• 20 olio arachidi
• 10 g latte fresco
• 1 cucchiaino di tè matcha

 
In una bacinella miscelare uova, tuorlo e zucchero. Aggiungere il miele, l’olio, il latte ed il colorante. Infine unire la farina setacciata. Versare il composto in un sifone e caricare con 2 due cariche di gas.
Mettere in frigo per almeno 3 ore scuotendo il sifone di tanto in tanto, affinchè il composto si misceli perfettamente con il gas. Passare con lo staccante spray un vasetto di plastica da yogurt e sifonare la massa fino a metà vasetto. Attendere 1 minuto circa per stabilizzare il composto e mettere in microonde per 30 secondi a 800 W. Prima di levarlo dallo stampo attendere qualche minuto che si raffreddi e si consolidi.
 
Montaggio e finitura
Sformare la torta mousse e glassarla su di una gratella. Il glassaggio deve essere effettuato a 26-28°C sul prodotto a -25°C. Riporre in abbatitore. Spalmare sul biscotto allo zenzero un sottile strato di gelatina di yuzu. Porre la torta glassata sul biscotto e decorare con placchette di cioccolato bianco, polvere di tè matcha, meringhette, ciuffetti di sponge cake e cubetti di fragola lucidata con gelatina neutra riscaldata. Servire a +4° C.