Ingredienti per 1 litro di gelato
- 608 gr di latte fresco intero
- 138 gr di zucchero semolato
- 32 gr di destrosio
- 17 gr di sciroppo di glucosio 25 DE
- 168 gr di mascarpone
- 5 gr di neutro o farina di carrube
- 34 gr di latte in polvere magro
per la salsa al caffè
- 75 gr di caffè espresso
- 32 gr di sciroppo di glucosio 44DE
- 25 gr di zucchero invertito
- 6 gr di caffè liofilizzato
- 112 gr di zucchero semolato
Preparazione
Prima di preparare il gelato al mascarpone verificate che la ciotola della gelatiera sia in freezer da almeno 24 ore.
Scaldate il latte in una pentola capiente, assieme a 2/3 di zucchero, destrosio e glucosio e portatelo a 40°C, aggiungete quindi il mascarpone e solo a 45°C aggiungete il restante zucchero, neutro e latte in polvere. Portate quindi il composto a 85°C per 5 secondi, così da raggiungere la pastorizzazione. Filtrate e mettete a riposare ,coperto da pellicola a contatto, in frigo per tutta la notte.
Preparate ora la salsa al caffè: unite tutti gli ingredienti e portateli a bollore per un paio di minuti. Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento di usarla.
L’indomani estraete la ciotola della gelatiera dal freezer, ricomponete la macchina ed azionatela poco prima di iniziare a versate il composto liquido. Lasciate mantecare per 30 minuti, fino a ottenere la consistenza desiderata. Riponete in un contenitore e lasciare riposare in freezer qualche ora prima di degustarlo, così che il gelato abbia tempo di rassodarsi maggiormente.
Servite con la salsa al caffè.
