Ingredienti per uno stampa da 20 cm
Per la frolla al cacao
- 200 gr burro
- 200 gr zucchero
- 75 gr uova intere
- 3 gr sale
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 8 gr lievito in polvere
- 370 gr farina debole
- 30 gr cacao in polvere
Ve ne serviranno circa 200 gr. Potete farne metà dose oppure surgelare quella che avanza.
Per il cremoso al Dulcey
- 77 gr di latte fresco intero
- 77 gr di panna
- 1\2 bacca di vaniglia
- 16 gr di zucchero
- 30 gr di tuorli
- 2 gr di gelatina animale in fogli
- 150 gr di cioccolato Valrhona Dulcey*
- 15 gr di burro di cacao
Per la namelaka alla nocciola
- 170 gr di latte fresco intero
- 140 gr di pasta di nocciole
- 10 gr di sciroppo di glucosio
- 5 gr di gelatina in fogli
- 270 gr di cioccolato bianco
- 380 gr di panna fresca
Per la glassa pinguino
- 150 gr di cioccolato al latte
- 75 gr di burro di cacao
- 50 gr di granella di nocciola
Preparazione
Preparate la frolla come da ricetta a questo link. Stendetela tra due fogli di carta forno a circa 2 mm, deve essere molto sottile. Bucherellatela e cuocetela a 170°C. A metà cottura, dopo circa 5/10 minuti quando inizia appena a rassodarsi, coppate la frolla con un anello da 20 cm, così che mantenga la forma. Questa sarà la base della nostra torta.
Procedete ora con la preparazione del cremoso al cioccolato Dulcey: tritate il Dulcey e il burro di cacao in pezzi piccoli e metteteli insieme in una ciotola. idratate la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. In un pentolino portate il latte e la panna al bollore. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, versate i liquidi bollenti sul composto di uova, riportate sul fuoco e cuocete la crema inglese fino a 82°C. Una volta tolta dal fuoco aggiungete la gelatina idratata e strizzata. Fate sciogliere e versate sul cioccolato. Mescolate il composto amalgamando bene tutti gli indredienti. Passate al frullatore ad immersione facendo attenzione a non create troppe bollicine.
Versate il cremoso nello stampo da 22 cm, foderato da un lato di pellicola e frolla al cacao, e l’interno con del nastro acetato. Riponete in freezer a rassodare.
Preparate ora la namelaka alla nocciola: idratate la gelatina con l’acqua per almeno 10 minuti.
Spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagno maria o a microonde, quindi aggiungete la pasta di nocciole, anch’essa sciolta a microonde se troppo solida. Portate a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate fino al suo completo scioglimento. Filtrate e versate il composto in più riprese sul cioccolato e pasta di nocciola. Aiutatevi con una spatola, poi passate al frullatore a immersione per amalgamare meglio il composto. Aggiungete infine la panna fredda. Colate sul cremoso al cioccolato rassodato e riponete in freezer per 5/6 ore o meglio per una notte.
L’indomani, preparate la glassa pinguino: fondete al microonde o a bagnomaria sia il burro cacao che il cioccolato
separatamente. Unite il burro di cacao al cioccolato e mescolate bene, aggiungete la granella di nocciole e usate sul dolce, completamente congelato, a 35°C.
Sformate quindi la torta ed eliminate il nastro di acetato. Ponetela su di una gratella e glassate la torta con la glassa pinguino.
Riponete la torta in frigo a scongelare per 5/6 ore.
Ed ecco una fetta con foto dell’interno. Noterete come la namelaka risulti molto vellutosa.
