Ingredienti per uno stampo da 24 cm
per la meringa francese
- 300 gr di albume
- 300 gr di zucchero semolato
- 600 gr di zucchero semolato
- zucchero a velo q.b.
per la crema pasticcera ricca (circa 150 gr)
- 2 tuorli d’uovo
- 115 gr di latte fresco intero
- 20 gr di panna fresca
- vaniglia q.b.
- 25 gr di zucchero semolato
- 8 gr di amido di riso
per il semifreddo meringato
- 100 gr di crema pasticcera
- 125 gr di albumi
- 200 gr di zucchero semolato
- 100 gr di gocce di cioccolato
- vaniglia q.b.
- 500 gr di panna fresca
Preparazione
per la meringa francese
Montate gli albumi in planetaria a velocità quasi massima, unite subito il primo zucchero a pioggia. Fate montare 1 minuto. Aggiungete poi il secondo zucchero in più riprese. Montate la meringa francese per circa 5 minuti. Dovrete ottenere un composto lucido e molto sodo. Trasferite la meringa in una sac a poche munita di bocchetta liscia, rivestite le teglie di carta forno e disegnate su di esse tre cerchi della dimensione della tortiera scelta e ultimate formando delle meringhe a piacere. Cospargete di zucchero a velo (nel mio caso ho voluto usare del cacao su alcune meringhe). Cuocete per 2 ore a 120°C in forno statico leggermente aperto. Lasciate le meringhe in forno spento per 6-8 ore.
per la crema pasticcera ricca
Portate a bollore il latte con la panna. Mescolate i torli d’uovo con zucchero e vaniglia. Unite l’amido di riso e frustate leggermente con una frusta a mano. Unite il composto di tuorli nei liquidi e cuocete, continuando a mescolare, fino a che la crema sarà densa. trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e riponete subito in frigo a raffreddare.
per il semifreddo meringato
Preparate una meringa svizzera unendo albumi e zucchero in una ciotola che porrete su di un bagnomaria. Fate attenzione che l’acqua a bollore nel pentolino del bagnomaria non sia a contatto con la ciotola degli albumi. Sarà quindi il vapore a scaldare il composto. Munitevi di un termometro da cucina e un pò di pazienza. Continuate a mescolare il composto di albumi e zucchero monitorando la temperatura fino a quando avrà raggiunto i 62°C, dopodichè trasferitelo in planetaria e montate per circa 5 minuti fino a raffreddamento. Otterrete un composto lucido e sodo, che tenga e non cada dalla frusta.
Montate la panna con la vaniglia fino alla consistenza di semimintata, non deve essere stracciata, e unite i tre composti come segue: aggiungete alla crema pasticcera un mestolo di meringa e frustate a mano (in questo modo la crema avrà la stessa temperatura e consistenza quando andrete ad amalgamarla alla meringa). Ora unitela quindi alla restante meringa con una spatola ed infine unite la panna semimontata.
Montaggio del dolce
Prendete lo stampo da voi scelto, io ho usato una teglia con apertura a cerniera per facilitare l’estrazione del dolce una volta pronto, foderate i lati con del nastro acetato o carta forno bagnata per farla aderire ai bordi. Inserite il primo disco di meringa (se necessario rifilate i bordi con un coltello a lama liscia facendo attenzione a non romperlo). Versate una parte di semifreddo meringato, cospargete di gocce di cioccolato. Aggiungete della meringa sbriciolata, versate dell’ altra crema, cospargete di gocce di cioccolato e chiudete con un altro disco di meringa. Completate con un lieve strato di crema e coprite tutta la superficie con delle briciole di meringa. Riponete in congelatore per una notte. L’indomani estraete la torta, sformatela, cospargete i lati con la crema semifreddo o della panna, decorate i lati con le meringhe sbriciolate avanzate, completate con le meringhe intere e della panna montata zuccherata e lasciate in frigo per un’ora. La torta dovrà mantenere la consistenza di un semifreddo. Decorate a piacere con panna, cacao o frutta.
Potete sostituire le gocce di cioccolato con dei cubetti di fragole o semplicemente ometterle.
