Ingredienti per 12 pezzi
Bavarese al caffè
- 60 g di caffè espresso
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di tuorli
- 5,5 g di gelatina in fogli o polvere
- 250 g di panna
- 200 latte
Mousse al mascarpone
- 125 g di mascarpone
- 2 albume d’uovo
- 300 g di panna semimontata
- 125 g di zucchero semolato
- 5 g di gelatina in fogli
- 55 g di acqua
- vaniglia in polvere o bacche
per decorare
- spray bianco effetto velluto
- fogli d’oro alimentare
Preparazione
per la bavarese al caffè Sbattete tuorli e zucchero e portate a bollore il latte con 50 gr di panna e il caffè in un pentolino, versatelo sui tuorli e mescolate. Riportate sul fuoco e cuocete fino a 83/85°C. Unite la gelatina precedentemente ammollata fuori dal fuoco. Quando raggiunge i 30°C unite la panna semimontata. Colate in semisfere da 3 cm e mettete a surgelare.
Preparate ora la mousse al mascarpone: mettete la gelatina in ammollo in 25 gr di acqua feedda. Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza fino a 30-35°. In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a bollore 30 gr di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. In planetaria montate gli albumi a velocità media, così da iniziare a schiumarli ed aggiungete a filo lo sciroppo bollente a 121°. Continuate a montare ad altà velocità fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolate il mascarpone ammorbidito con la meringa, aggiungete quindi la gelatina idratata e precedentemente sciolta in micronde a media potenza. Unite la vaniglia e, infinte, la panna semimontata. Versate questo composto in stampi da semisfera da 5/6 cm, inserire l’inserto congelato di bavarese e mettete in freezer a rassodare.
Una volta che le semisfere saranno ben sode, sformarle e spruzzarle con lo spray effetto velluto.
Decorate con delle fogli d’oro.
