Ingredienti per 2 persone
- 1 petto d’anatra
- grani di pepe rosa, nero e bianco
- sale fino q.b.
- miele d’acacia q.b.
- polvere di cumino
- semi di papavero
per la salsa agrodolce..
- 300 gr di sedano, carote e cipolla puliti e a pezzi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di brodo di pollo
- 1,7 litri d’acqua
- 1 cucchiaino di maizena (5 gr)
- olio d’oliva q.b.
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco (4 ml)
- 20 gr di zucchero semolato
per decorare..
- germogli
- rapanelli
Preparazione
Per prima cosa mettete a preparare il brodo facendo un soffritto con le verdure e ed aggiungendo brodo, acqua bollente e concentrato. Lasciate bollire per 2 ore. Filtrate e fate ridurre il brodo fino a 100 ml. Diluite la maizena con 1 goccio d’acqua fredda e unitela alla salsa. Preparate l’agrodolce cuocendo per 5 minuti lo zucchero e l’aceto di vino bianco in un padellino. Unitelo al resto della salsa e fate addensare. Regolate si sale se necessario.
Scottate il petto d’anatra in padella, per un minuto lato pelle. Fate raffreddare, salate e pepate, e mettetelo in un sacchetto per sottovuoto. Cuocete a bassa temperatura, immerso completamente nell’acqua, per 1 ora a 57 °C. Estraete il petto d’anatra dal sacchetto, asciugatelo dai succhi di cottura e ripassatelo in padella rovente, lato pelle, per ancora un minuto.
Spennellate il petto d’anatra con del miele d’acacia e cospargetelo con il mix di spezie e pepi leggermente macinati. Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti.
Una volta trascorso il tempo necessario per ultimare la cottura, spostate il petto di anatra in un piatto e lasciate riposare brevemente coperto.
Tagliate il petto a fette e servitelo sopra qualche cucchiaiata di salsa agrodolce. Decorate a piacere con germogli e rapanelli.
Per la versione non sous vide: cuocere il petto d’anatra 3 ore in forno a 90°C con un filo d’olio sul fondo. Scottarlo in padella dalla parte della pelle, condirlo e rimettere in forno per 5 min a 200°C.
