Da quando mi è stato regalato Anova, ingegnoso attrezzo da cucina per cuocere a bassa temperatura, mi sto dilettando con svariate preparazioni. Adoro il polpo e cotto in ogni salsa, ma ammetto che ogni volta che lo bollivo in acqua tendeva sempre a rimanere un pò gommoso, nonostante avessi provato ogni rimedio (dal tappo di sughero in pentola a surgelarlo prima). Da oggi mai più vecchi metodi lo cucinerò sempre CBT! La cottura a bassa temperatura da degli ottimi risultati: primo perchè cuocendo sous vide (sottovuoto), non vi è nessuna dispersione delle sostanze nutritive e succhi del cibo, secondo permette di tenere sotto controllo la temperatura e la cottura del prodotto, infine carne e pesce rimangono di un sapore e una tenerezza incomparabile.
Ingredienti per due persone
- un polpo da 600 gr
- olio d’oliva
- sale
- 2 cucchiai di succo di limone
- prezzemolo tritato qb
- zeste di limone qb
per la crema di patate
- 300 gr di patate a pezzi
- 200 ml di latte
- Olio, sale e pepe
- Uno spiscchio d’aglio
Preparazione
Per preparare il polpo CBT procediamo con la prima cottura in sous vide, lavate il polpo e mettetelo intero in sottovuoto (chi non avesse la macchina per il sottovuoto può usare il metodo per immersione). Programmate Anova, o altro accessorio per la cottura CBT, a 82°C per 4 ore e immergete il sacchetto nell’acqua.
Una volta terminato il tempo di cottura, fate raffreddare il sacchetto chiuso in acqua fredda. Estrate il polpo dal sacchetto e lasciatelo raffreddare. Tagliate oa i tentacoli e passateli in olio e sale prima di procedere con la seconda cottura.
Passate ora alle patate: sbucciate e lavate tre etti di patate e fateli a dadini. Cuoceteli ora in una padella con olio e aglio e copritele con il latte a temperatura ambiente. Salate e papate e passatare al frullatore. Tenete al caldo.
Scaldate ora una piastra e a fiamma alta ripassate i tentacoli per 5 minuti per farli diventare più croccanti. Conditeli con succo di limone, altro olio e prezzemolo tritato.
Presentate il piatto con alla base la crema di patate e sopra i tentacoli di polpo scottati. Cospargete conzeste di limone.
