Ingredienti per 4 semisfere
Per la pasta frolla ovis molis
- 40 gr di tuorli (circa 3)
- 10 gr di zucchero a velo
- 0,3 gr di sale fino
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2 gr di buccia di arancia o limone
- 100 gr di burro a temperatura ambiente
- 40 gr di zucchero a velo
- 100 gr di farina 00
- 30 gr di fecola
Per la mousse leggera al cioccolato fondente 55%
- 50 gr di latte fresco intero
- 1 gr di gelatina in fogli
- 70 gr di cioccolato fondente al 55%
- 100 gr di panna fresca
per la glassa al cacao Faggiotto
- 70 gr di acqua
- 60 gr di panna
- 90 gr di zucchero semolato
- 30 gr di cacao amaro in polvere
- 3,2 gr di gelatina in fogli
Preprazione
Per la frolla ovis molis
La frolla Ovis Molis è famosa per la sua incredibile friabilità e finezza. Trattandosi infatti di una frolla fine va usata per la piccola pasticceria e mai per le crostate. La si può utilizzare come frolla da sacchetto (montata) oppure stesa e coppata. Procediamo con la coagulazione dei tuorli: sbattete leggermente i rossi d’uovo con 10 gr di zucchero a velo setacciato. Coprite con pellicola e cuocete a microonde per circa un minuto, fino a quando i tuorli saranno cotti. Riponete in frigo a raffreddare. Setacciateli con un colino fino a disfarli ed ammorbidirli e inseriteli in planetaria con il restante zucchero a velo setacciato. Usando il gancio a frusta, iniziate a sbattere il contenuto e aggiungete il burro morbido, aromi e sale. Sostituite ora la frusta con il gancio a foglia adatto per le frolle e unite la farina e la fecola setacciati. Azionate la macchina e lavorate brevemente fino a ottenere un impasto compatto. Mettete la frolla a riposare per 12 ore in frigo coperta da carta forno. Dopo il riposo, ammorbidite la frolla con le mani e stendetela con il mattarello ad un’altezza di 3 mm. Coppate e create dei biscotti a vostro piacere. Attenzione la frolla sarà molto fragile, bisogna maneggerla poco e soprattutto da fredda. Il mio suggerimento è di stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, coppare i vostri biscotti riporre l’impasto in freezer o al freddo, fino a che sarà più facile da maneggiare e non si rompera. Cuocete i biscotti in forno a 175°C statico fino a lieve doratura. Conservateli freddi in un recipiente ermetico fino all’uso.
Per la mousse leggera al cioccolato fondente 55%
Portate a 80°C il latte fresco e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versate il composto sul cioccolato fondente semifuso e mescolate fino a completo scioglimento. Appena raggiungerà una temperatura inferiore ai 45/40°C unite la panna semimontata. Versate negli stampini con l’aiuto di una sac a poche e riponete in freezer a rassodare. Il mio consiglio è di lasciarli una notte a riposo.
Per la glassa al cacao Fagiotto
Inserire in un pentolino acqua, panna, zucchero e cacao amaro setacciato. Portare il composto a 103°C ed unire la gelatina ammollata e strizzata sotto i 65°C. Lasciar riposare una notte coperta da pellicola. L’indomani scaldare a 60°C (non più di 65) e usare su dolce congelato una volta che ha raggiunto i 35°C.
Montaggio del dolce
Sformate le mousse dallo stampo a semisfera e glassate con la glassa al cacao Faggiotto. Riporre il dolce glassato sui dischetti di frolla e decorare a piacere.
!trovate il video del glassaggio sul mio canale youtube https://youtu.be/Zaq6ioyjQfc
Curiosità
Il nome della glassa al cacao Faggiotto deriva dal maitre chocolatier Giuseppe Faggiotto, attuale gestore del Caffè Degli Specchi a Trieste.
