Ingredienti per 1 litro di sorbetto
per 1000 ml di sciroppo di zucchero..
- 494 gr di acqua
- 300 gr di zucchero
- 84 gr di destrosio
- 116 gr di sciroppo di glucosio 25 DE
- 6 gr di farina di carrube (addensante)
per il sorbetto..
- 400 gr di sciroppo di zucchero
- 53 gr di inulina
- 145 gr di acqua
- 400 gr di purea di mango
Preparazione
Per preparare il sorbetto al mango, iniziate realizzando uno sciroppo di zuccheri. Scaldate l’acqua a 40°, aggiungete il mix di zuccheri a pioggia, mescolando con una frusta. Unite la farina di carrube setacciandola, per evitare che si formino grumi. Portate il composto a 85°C, spegnete il fuoco. Pesate la quantità di sciroppo che vi serve (la restante potete conservarla in frigo) e aggiungete l’inulina al liquido caldo, in questo modo agirà meglio. Emulsionate con un mixer a immersione. Lasciate raffreddare e sotto i 30° C unite acqua e purea di mango. Emulsionate nuovamente la miscela. Lasciate maturare il composto in frigo una notte. Riponete in gelatiera l’indomani. Matecate per circa mezz’ora. Riponete in freezer prima dell’uso. Servite il sorbetto al mango in bicchiere. Lasciatelo scongelare prima dell’uso o scaldatelo velocemente.
Consigli. Se utilizzate una purea di mango dolcificata togliete un pò di sciroppo di zucchero ed aggiungete dell’acqua, così da evitare di ottenere un sorbetto troppo dolce e morbido.
Io ho utilizzato la purea di mango in latta, facilmente reperibile in tutti negozi asiatici.
