E’ arrivato il momento di postarvi la ricetta della torta più grande che io abbia mai preparato fin’ora 🙂 spero ce ne siano tante altre così! La torta è composta da un pan di spagna all’olio come base, mousse al cioccolato al latte, mousse al lampone e glassa gialla a specchio. L’occasione era il compleanno del bimbo di una mia cara amica. Preparare questo dolce è stato sfidante e gratificante! Certo che con questo caldo di luglio me la sono proprio cercata, ma il risultato è stato ottimo e ne sono molto contenta.
Ingredienti per una torta da 30 cm
Per il pan di spagna all’olio
- 6 uova
- 40 gr di olio
- 180 gr di zucchero
- 180 gr di farina
- 30 gr di fecola
- 1 Pizzico Sale e scorza di arancia qb.
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di lievito
Per la bagna analcolica alla vaniglia
- 300 gr acqua
- 160 gr zucchero
- semi di 1Â baccello di vaniglia
Per la mousse al cioccolato al latte
- 375 g latte fresco intero
- 12 gr gelatina in fogli
- 525 gr cioccolato al latte
- 750 gr panna semimontata
 Per la meringa italiana
- 67 gr di zucchero saccarosio
- 20 gr di acqua
- 42 gr di albume
- 17 gr di zucchero saccarosio
Per la mousse al lampone
- 500 gr di purea di lampone
- 10 gr di gelatina in fogli
- 100 gr di meringa italiana
- 300 gr di panna semimontata
Per la glassa gialla a specchio
- 300 gr zucchero semolato
- 300 gr di sciroppo di glucosio
- 150 gr di acqua
- 300 gr di latte condensato zuccherato
- 300 gr di cioccolato bianco
- 20 gr di gelatina in polvere 200 bloom
- 100 gr di acqua di idratazione per la gelatina
- 2 gr di colorate giallo liposolubile
Per decorare
- Pasta di zucchero bianca e verde
- cocco rapè q.b.
- stelline di zucchero
- ganache al cioccolato bianco e colorante blu (150 gr di cioccolato bianco e 120 gr di panna frescaa)
Preparazione
Per il pan di spagna all’olio
Scaldate le uova a 45°C a microonde con poco zucchero e montatele con gli aromi unendo il restante zucchero . Fate montare per 5/10 minuti fino a quando sarà ben gonfio e spumoso.
Unite le farine setacciate alternandole all’olio. Infornate a 160°C a forno statico per 20/30 minuti. Controllate con uno stecchino che l’interno sia ben asciutto. Attenzione a non aprire il forno prima dei 20 minuti
Bagna analcolica alla vaniglia
Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore 103°C spegnete e lasciate raffreddare.
Mousse al cioccolato al latte
Riducete in piccoli pezzi il cioccolato al latte e fatelo fondere in microonde o a bagnomaria. Portate a 80 ° C il latte e unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Fate sciogliere e versate sul cioccolato al latte. Mescolate ed emulsionate con un minipiemer ad immersione. Quando la miscela raggiungerà i 35° C, incorporate la panna semimontata.
Foderate con della pellicola un lato dell’anello d’acciaio e rivestite il perimetro interno con nastro acetato. Inserite il vostro pan di spagna (tagliato a metà per orizzontale) e bagnatelo con la bagna alla vaniglia.  Versate la mousse all’interno dell’anello e riponete in freezer a rassodare.
Per la meringa italiana
In un pentolino sciogliete a fuoco basso l’acqua e 67 gr zucchero, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità unendo il restante zucchero; quando inizia a schiumare aggiungete lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria e lasciate montare fino al completo raffreddamento. Si otterrà una meringa soda e stabile.
Per la purea di lampone
Scaldate in padella 750 gr di lamponi. Portateli a 100°C e unite 75 gr di zucchero e succo di limone.  Fate cuocere qualche minuto, frullate e filtrate dai semini.
Per la mousse al lampone
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela dal liquido in eccesso e scioglietela in 80 gr di purea di lampone scaldata a 60°C. Aggiungetela alla restante purea di frutta e mescolate bene con una frusta. Sotto i 30°C incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola e in ultimo aggiungete la panna semimontata. Versate il composto sopra la mousse al cioccolato, verificando prima che si sia rappresa. Riponete in freezer e lasciate rassodare.
 
 
Per la glassa gialla a specchio
Idratate la gelatina nei 100 g di acqua fredda indicati. In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta in microonde, e passate al frullatore ad immersione. Badate a tener fermo il minipimmer altrimenti si creeranno bolle d’aria. Lasciate riposare una notte. Utilizzate la glassa a 35° sul dolce congelato.
per la ganache al cioccolato bianco
Fondete il cioccolato bianco ed unite la panna calda. Mescolare bene amalgamando i due composti e unendo colorante alimentare a piacere.
Lasciate raffreddare, se necessario in frigo, e montatela con le fruste fino a quando sarà soda.
Decorate con cocco rapè sui contorni, ganache al cioccolato bianco montata e stelline di zucchero.
Lasciar scongelare in frigo per circa 9-10 ore prima di servire.
