Ingredienti per una torta da 24 cm
per il biscotto al cacao senza farina
- 90 gr di albume a temperatura ambiente
- 95 gr di zucchero semolato
- 60 gr di tuorli a temperatura ambiente
- 28 gr di cacao amaro setacciato
per la bavarese al caffè
- 200 ml di latte intero
- 80 gr di tuorli
- 35 gr di zucchero semolato
- 190 gr di cioccolato bianco tritato
- 1 tazzina di caffè espresso
- 8 gr di gelatina in fogli
- 500 gr di panna fresca
per la bavarese alla vaniglia o fava di tonka
- 12 5ml di latte intero
- 25 gr di zucchero semolato
- 50 gr di tuorli
- 125 gr di cioccolato bianco tritato
- 4 gr di gelatina in fogli
- 1 bacca di vaniglia o una grattata di fava di tonka
- 250 gr di panna fresca
per la meringa italiana
- 63 gr di albumi
- 25 gr di zucchero semolato
- 30 gr di acqua
- 100 gr di zucchero semolato
Preparazione
Iniziate con la preparazione del biscuit senza farina: versate nella planetaria gli albumi e iniziate a schiumarli, unite lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto molto sodo. Unite poco per volta i tuorli e mescolate con una frusta. Unite quindi il cacao setacciato e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il composto in una placca da forno foderata con carta da forno e infornate a 180°per 15 minuti circa. Spellicolate dalla carta forno il biscotto appena sarà un maneggiabile e coppatelo con il vostro anello d’acciaio da 24 cm. Foderate un lato dell’anello con pellicola ben tirata e l’interno con nastro d’acetato. Ponetelo su un piatto o vassoio e poggiate sul fondo il biscuit.
Preparate ora la bavarese al caffè. scaldate il latte e caffè in un pentolino e sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore filtratelo sui tuorli e riportate sul fuoco, mescolando con una spatolina fino a raggiungere gli 82°C. Versate il composto sul cioccolato tritato e unite la gelatina ammollata in acqua fredda, sotto i 60°C. Lasciate competamente raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungete infine la panna semimontata sotto i 30°C. Versate questo primo composto nell’anello d’acciaio e riponete in surgelatore a rassodare.
Procedete nella stessa maniera anche per la bavarese alla vaniglia e versatela sullo strato al cappuccino già rassodato.
Preparate intanto la meringa italiana: realizzate uno sciroppo di zucchero con l’acqua e 100 gr di zucchero semolato e portatelo a 121°C.
Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con il restante zucchero. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi e lasciate montare fino a completo raffreddamento.
Sformate la torta il giorno dopo o una volta che vi sarete assicurati che sia completamente congelata. Adagiatela su un piatto da portata e create tanti piccoli ciuffetti di meringa, usando una sac a poche e una bocchetta liscia.
Flambate con un cannello per ottenere l’effetto semidorato.
Conservate in freezere e lasciatela a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servirla.
