Una delizia a tutto cioccolato bianco, al latte e dark. Il tocco magico con una lucente glassa a specchio e frutti di bosco!
Ingredienti per un anello da 20 cm
Buiscuit gluten free
- 4 uova
- 90 gr di zucchero
- 30 di miele
- 1 pizzico di lievito
- 25 gr di amido di mais
- 15 gr di cacao
- 80 farina di riso
- 20 fecola
- sale, 1 pizzico
Mousse di cioccolato al latte
- 350 g cioccolato al latte
- 70 g tuorlo
- 350 g panna fresca montata
- 4 g gelatina in fogli
Mousse di cioccolato bianco
- 350 g cioccolato bianco
- 70 g tuorlo
- 350 g panna fresca montata
- 5 g gelatina in fogli
per la glassa
- 175 gr di acqua
- 150 gr di panna fresca
- 225 gr di zucchero semolato
- 75 gr di cacao amaro
- 8 gr di colla di pesce
Preparazione
per preparare il Biscuit gluten free iniziate dalle uova, che dovranno avere temperatura 30°, se sono fredde da frigo apritele, sbattetele con un frustino e mettetele a scalare in microonde a temperatura bassa. Verificate spesso la temperatura con un termometro, facendo attenzione che non si cuocia.
Mettetele in planetaria e montatele con una parte di zucchero, dopodichè uniamo la restante parte di zucchero unita al miele e un pizzico di sale. Setacciate le polveri ed unitele a mano, con una spatola, senza smontare il composto. Rivestite una grande teglia di carta forno (tagliatela della misura precisa) e versate il composto di biscuit. Livellatelo con una spatola a gomito, o un cucchiaio, ad altezza di 3 mm e infornate a 200° C per 6 min massimo. Sfornatelo, fatelo leggermente raffreddare, eliminate la carta forno e coppatelo con l’anello d’acciaio. Infine spolverizzare con zucchero semolato. Mettete una striscia di foglio acetato all’interno dell’anello, a contatto con l’acciaio. Rivestite l’interno dell’anello d’acciaio con una striscia di foglio acetato, cosi da rimuovere facilmente l’anello dalla torta mousse.
Procedete con la preparazione delle mousse: mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglietela poi in 30 ml di latte caldo. Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli e unite il cioccolato al latte sciolto a bagno maria, il latte con la gelatina e la panna montata continuando a mescolare bene con una frusta.
Togliete lo stampo dal congelatore, versate il composto sulla base di biscuit e livellate bene. Riponete nel congelatore fino a rassodamento.
Per la mousse cioccolato bianco mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglietela poi in 30 ml di latte. Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, unite il cioccolato bianco sciolto a bagno maria, il latte con la gelatina e la panna montata. Amalgamate tutto bene.
Togliete lo stampo dal congelatore, una volta che la prima mousse si sia ben rassodata e distribuite il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellate bene. Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.
Infine togliete la mousse ai due cioccolati dallo stampo e decoratela a piacere.
Per la glassa a specchio procedete in questo modo: mettete in un pentolino cacao setacciato e zucchero. Unite alle polveri acqua e panna assieme, mescolando con una frusta per non creare grumi. Portate il pentolino sul fuoco fino a che il composto sia a 103 °C. Trasferitelo in una ciotola e aspettate che arrivi a 50°C. nel frattempo mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua ben fredda. Strizzatela ed unitela al cioccolato. Fate scogliere ed aspettate che arrivi a 40°. Colatela sulla torta congelata, che avrete posto su di una gratella e spatolate la superficie velocemente per rimuovere ogni eccesso. Riponete in surgelatore fino al momento di servire. Decorate con frutti di bosco.
