Ingredienti per una torta da 22 cm
per la dacquoise alla nocciola..
- 100g di albumi
- 40g di farina di mandorle
- 60g di farina di nocciole
- 100g di zucchero semolato
- 20g di burro.
per la mousse al cioccolato fondente..
- 150 gr latte intero
- 50 gr di panna
- 10 gr di amido di riso e mais
- 63 gr di ciocco fondente 70%
- 75 gr di panna semimontata con 15 gr di zucchero in aggiunta
- 75 gr di meringa italiana
- 3 gr di gelatina in fogli
per il cremoso al dulcey..
- 77g di latte fresco intero
- 77g di panna
- 1\2 bacca di vaniglia
- 16g di zucchero
- 30g di tuorli
- 2g di gelatina animale in fogli
- 150g di cioccolato Valrhona Dulcey
- 15g di burro di cacao
Per la glassa al cioccolato fondente..
- 150g zucchero semolato
- 150g di sciroppo di glucosio
- 75g di acqua
- 150g di latte condensato zuccherato
- 150g di cioccolato fondente al 50%
- 10g di gelatina in fogli da 2g
Preparazione
Iniziate preparando la dacquoise alla nocciola. Montate albumi e zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida. Aggiungete le due farine setacciate e, infine, il burro fuso. Stendete l’impasto su cartaforno in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm di spessore; cuocete in forno ventilato a 160° fino a colorazione. Coppate un disco di 20 cm di diametro.
Preparate ora la mousse al cioccolato fondente. Scogliete l’amido nel latte e filtratelo. Portate panna e latte a 90°C usando una spatola. Versate i liquidi sul cioccolato tritato, sempre filtrando con un colino. Aspettate che la temperatura scenda sotto i 60° C, inserite la gelatina e sotto i 30° C la panna semimontata e la meringa italiana alternandone l’inserimento. La ricetta della meringa italiana la trovate qui.
Procedete con la preparazione del cremoso al cioccolato dulcey, un buonissimo cioccolato con note caramellate. Mettete la gelatina in fogli ad idratare in abbondante acqua fredda. In un pentolino portate il latte e la panna ad ebollizione. A parte, in una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero semolato; in seguito versate i liquidi bollenti sul composto di uova e cuocete la crema inglese fino a 82° C utilizzando un termometro da cucina. Una volta tolta dal fuoco aggiungete la gelatina idratata e ben strizzata.
Tritate finemente il Dulcey e il burro di cacao (il burro di cacao lo trovate ance il polvere). Quindi versateli in un bicchiere stretto ed alto ( es. quello del mixer ad immersione). Versate sul cioccolato la crema inglese, mescolate il composto dolcemente con una spatola. Passate il cremoso al frullatore ad immersione peremulsionare il composto.
Iniziate con il montaggio della torta. Io ho usato uno stampo in silicone, ma se avete gli anelli d’acciaio rivestite il lato su cui andrete a versare la mousse con della pellicola ben tirata e ben attaccata all’anello.
Potete decidere di costruirla al contrario o cominciare dalla base di meringa: versate la mousse al cioccolato fino a quasi metà altezza e riponete in freezer a rassodare. Ci vorrà qualche ora. Versate poi il cremoso al dulcey, che avrete conservato in frigo. Lasciate nuovamente rassodare. Completate con il disco di dacquoise.
Infine preparate la glasse. Idratate la gelatina in abbondante acqua fredda.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde ed emulsionate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare per 6/7 ore. Utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato e sformato.
la brutta foto dell’interno..
Per i decori ho temperato del cioccolato fondente e bianco. portando quindi il primo a 50° ed inserendo 1/5 del peso del cioccolato sciolto con altro fondente tritato. L’ho usato a 31°C. Il bianco invece sciolto a 45° e usato a 29°C. Con del nastro acetato e una rondella o tarocco zigrinato o tirato le righe una volta che non era più appiccicoso il cioccolato. Ho avvolto su se stesso il nastro di acetato e infilato nel bicchiere del minipimmer, così da far prendere la forma. Lascio riposare per almeno un’ora. Per le semisfere ho creato delle righe con il cioccolato fondente sullo stampo a semisfera, laciato asciugare e poi versate il cioccolato bianco temperato. Con un tarocco liscio o eliminato l’eccesso tenendo a testa in giù e se avete temperato bene si staccheranno con un colpo di mattarello dopo un’oretta.
Vi mostro qualche foto per farvi capire meglio.
