Torta Pazientina

Questa è la mia versione della torta pazientina. Non piacendomi il marsala ho rivisitato la ricetta e ho optato per una versione dai gusti più semplici. Fantastica la torta polentina. fatta con la farina di mais. Incredibile quanto rimanga soffice e friabile.

Ingredienti

Per una tortiera di 22 – 24 cm di diametro
per la torta polentina di cittadella

• 5 uova
• 120  g di  zucchero semolato
• 30 g di fecola di patate setacciata
• 60 g di farina 00 setacciata
• 30 g di farina di mais( fioretto) per polenta setacciata
• 8 gr di lievito
• la punta di un cucchiaino di polpa di vaniglia
• 1 pizzico di sale

per la crema pasticcera

• 120 gr di tuorli
• 400 gr di latte
• 100 gr di panna
• 100 gr di zucchero
• 24 gr di amido di mais
• 16 gr di amido di riso
• un pizzico di sale
• polpa di 1 bacca di vaniglia

per la bagna analcolica alla vaniglia

• 150 gr acqua
• 80 gr zucchero
• semi di 1 baccello di vaniglia

per la ganache al cioccolato fondente

• 150 gr di pannafresca
• 150 gr di cioccolato fondente al 50%

per le sfoglie di cioccolato

• 200 gr di cioccolato fondente al 50%
• 100 gr di sciroppo di glucosio

per decorare

• zucchero bucaneve

Preparazione

Dividete gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e quasi bianco. Aggiungete le farine setacciate e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Incorporate il lievito e la vaniglia. Montate gli albumi a neve fermissima col sale e aggiungeteli al composto giallo con molta delicatezza. Versate il composto in una teglia imburrata e cosparsa di farina. Cuocete in forno a 180° per circa 35 minuti, vale la prova stecchino. Quando la torta sarà fredda, sformatela e tagliatela a 2 o più strati in orizzontale.
Preparate ora la bagna analcolica alla vaniglia mettete tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore 103°C spegnete e lasciate raffreddare.
Per preparare la crema pasticcera super ricca, mettete a sobbolire il latte e la panna. Sbattete con una frusta tuorli, zucchero e sale assieme. Setacciate gli amidi ed uniteli al composto di tuorli e mescolate delicatamente fino a che si saranno incorporati completamente. Quando il latte e la panna stanno l, versate il composto di tuorli e quando inizierà a formare dei vulcani, iniziate a mescolare con la frusta, girando la pentola, in modo che tutto venga mescolate uniformemente a non si attacchi sul fondo. Continuate fino a quando si addensa e forma delle bolle che scoppiano. Spegnete il fuoco e versate la crema in una teglia di vetro o acciaio ben pulita. Copritela con pellicola a contatto e mettetela ancora  calda in frigo.
Preparate la ganache al cioccolato fondendo il cioccolato fondente e unendo in tre riprese la panna calda. Mescolate e frizionate con una spatola, fino a ottenere una ganache lucida e cremosa. Tenete a temperatura ambiente e usate una volta raggiunto il giusto grado di cremosità.
Preparate il cioccolato plastico, quindi fondente il cioccolato fondente a 45° e lasciatelo raffreddare fino a 30°C circa, unite lo sciroppo di glucosio più o meno alla stessa temperatura. Mescolate e lasciare riposare per almeno un paio di ore, fino a quando l’impasto sarà lavorabile.
Impastate il cioccolato con le mani su un piano leggermente cosparso di zucchero a velo fino a renderlo malleabile. Non preoccupatevi

Se all’inizio sarà duro e si sgretolerà, con il leggero calore delle mani e con la lavorazione assumerà la consistenza di un normale impasto.
Stendete il cioccolato in sfoglie sottili con un mattarello o con una macchina per sfogliare la pasta, usando lo zucchero a velo per non fare attaccare l’impasto.
Montaggio
Procedete ora al montaggio della torta: su di un piatto da portata, poggiate il primo strato di pan di spagna, bagnatelo con la bagna alla vaniglia e versateci sopra la crema pasticcera. Poggiate poi il secondo strato di pan di spagne, bagnatelo e lasciate rapprendere in frigo per qualche ora. Ricoprite interamente la torta con un finissimo strato di ganache al cioccolato. E’ importante usare una ganache o una crema al burro, perchè il cioccolato plastico come la pasta di zucchero, soffre l’umidità, quindi si scioglierebbe a contatto con una crema pasticcera. Rivestite la vostra torta con le sfoglie di cioccolato plastico, cospargete di zucchero bucaneve e conservate in frigo fino al momento di servirla.