Ingredienti per un tronchetto di misura 24 x 10 circa
Per il pan di spagna (per una teglia da 24 cm)
- 5 uova
- 1 pizzico di sale
- 150 g di zucchero
- 25 g di cacao amaro
- 55 g di fecola di patate
- 70 g di farina tipo 00
per la crema chocolatine
- 50 gr di latte
- 10 gr di panna
- 1 tuorlo d’uovo
- 20 gr di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di amido di riso
- 2 cucchiaini di amido di mais
- 50 gr di cioccolato fondente al 50%
- 130 gr di panna montata
per la bagna al Kirsch
- 16 gr di acqua
- 50 di zucchero
- 12 gr di Kirsch
- 50 gr di acqua
per la panna al kirsch
- 300 gr di panna
- 70 gr di zucchero a velo
- 4 cucchiai di kirsch
per decorare
- ciliege sciroppate e fresche
- cioccolato plastico
- zucchero bucaneve
Preparazione
Preparate con anticipo il pan di spagna al cacao. Sbattete le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una montata ariosa e spumosa. Aggiungete con una spatola gli ingredienti secchi, setacciati. Attenzione a non smontare il composto. Imburrate e infarinate una teglia e versateci il composto. Cuocete per 25-30 minuti circa, testate la cottura con uno stecchino e sformatela solo una volta ben raffreddata. Tagliate a fette il pan di spagna. Io ne ho usato metà per questa misura e il resto l’ho congelato e si mantiene bene per qualche settimana. Pronto a essere riutilizzato per altre preparazioni.
Procedete con la preparazione della bagna: portate a 85°C zucchero e acqua. Fuori dal fuoco aggiungete la rimanente acqua (50 gr) e il liquore Kirsch. Lasciate da parte.
Passate ora alla crema chocolatine: portate a semibollore latte e panna, sbattete con una frusta a mano tuorlo e zucchero e aggiungete gli amidi. Versate una parte del latte caldo sui tuorli e mescolate bene. Riportate in pentolino e cuocete a fiamma media, girando con una frusta, fino a completo rassodamento. Aggiungete ora il cioccolato tritato o leggermente sciolto a microonde. Amalgamate e versate in una ciotola pulita, coprendo con pellicola a contatto. Riponete immediatamente in frigo a raffreddare. Montate la panna e aggiungetela al composto freddo.
Per la panna al Kirsch, montate la panna ben fredda con zucchero a velo e aromatizzata con il Kirsch. Mettete in una sac a poche e tenete al fresco.
Montaggio
Io ho usato uno stampo da plumcake, rivestito di pellicola. Alla base ponete una fetta di pan di spagna a bagnatela, usando un pennello da cucina, con la bagna al Kirsch.
Create uno strato di panna al Kirsch e cospargetelo di amarene sciroppate tagliate a pezzi. Coprite con il secondo strato di pan di spagna, imbevendolo con la bagna al kirsch. Coprite con un ultimo strato di crema chocolatine.
Riponete il dolce in freezer per una notte. L’indomani sformatelo, rifilate i lati con un coltello affilato, decorate con panna montata (io ho usato la bocchetta sant’honorè per l’effetto ondulato, ma potete decorare a piacere). Al centro ho modellato delle sfoglie di cioccolato plastico, stese con la sfogliatrice per pasta, o potete usare un mattarello. Cospargete il dolce con zucchero a velo bucaneve e ultimate con le ciliege fresche. Potete comprare il cioccolato plastico oppure realizzarlo a casa seguendo la mia ricetta qui!
La ricetta è stata originariamente ideata dal famoso pasticcere Luca Montersino. Io ho pensato di riadattarla un pò a mio piacimento.
